Проект "исследование качества молока". Исследование качества молока Молоко и молочная продукция исследования

Серова Тамара

исследование разных марок молока, сметаны, творога

Скачать:

Предварительный просмотр:

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Примокшанская средняя общеобразовательная школа»

Ковылкинского муниципального района

Республики Мордовия

Исследовательская работа:

«Исследование молока и молочных продуктов»

МБОУ «Примокшанская СОШ »

Руководитель: Канунникова Л.Н. –

Учитель биологии

п. Примокшанский

2016 год.

Стр.

1. Введение.

1.1. Постановка проблемы ……………………………………………………………2

1.2. Цели и задачи ……………………………………………………………………..2

2 Немного истории ………………………………………………………………….3-6

3. Материалы и методика

3.1. Место и сроки проведения исследования ………………………………………7

3.2. Методика проведения эксперимента …………………………………………8-9

4 . Результаты исследования

4.1 Исследование образцов молока………………………………………………9-11

4.2 Исследование образцов сметаны………………………………………………..11

4.3 Исследование образцов творога…………………………………………………12

5. Выводы ……………………………………………………………………………..13

6. Список используемой литературы………………………………………………..14

7. Приложение ……………………………………………………………………15-18

1. Введение

1.1 Постановка проблемы.

На сегодняшний день молоко является незаменимым продуктом человечества. Оно является обязательным продуктом детского питания. По химическому составу и биологическим свойствам занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения. В наше время ученые, зная химический состав молока и его физиологическое значение, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых людей. Но не все люди с удовольствием пьют молоко и едят молочные продукты. Сейчас все чаще молоко покупается в магазине. И на рынке очень часто появляется некачественная молочная продукция. Не секрет, что при пастеризации и стерилизации молока, используемых с целью уничтожения нежелательной микрофлоры, а также увеличения сроков хранения, происходят некоторые изменения его компонентов. Я тоже покупаю молоко в магазине и поэтому решила провести исследование с целью выяснить хорошее ли качество магазинного молока и что продают нам сегодня под видом молока и молочных продуктов. Объект исследования : Молоко и молочные продукты разных производителей: «Домик в деревне» жирности 3,8%, «33 коровы» 3,2% жирности и домашнее молоко, купленное на рынке, а также молочные продукты: сметана «Село луговое» и «Летний день» обе 20%-й жирности, творог «Сытый кот» 9%-й жирности и «Простоквашино 5%-й жирности. Предмет исследования : Степень разбавленности водой и наличие примесей в молоке и молочных продуктах и их соответствие указанному на упаковке составу. Гипотеза исследования связана с предложением о том, что молоко и молочные продукты, которые продаются в магазинах, будут содержать примеси и не соответствовать составу на упаковке. Цель исследования : исследовать качество молока и молочных продуктов: сметаны и творога, поступающих в магазины для продажи. Задачи : 1.Изучить методику на степень разбавленности молока и наличие примесей, содержащихся в молоке. 2.Выбрать объекты для исследования. 3.Провести эксперимент. 4.Определить способы фальсификации молока; 5.Сравнить молоко разных производи Для этого необходимо: 1. изучить литературу по данной теме; 2. изучить методы определения показателей качества молока; 3. проделать опыты по определению качества молока; 4. проанализировать полученные результаты; 5. сделать выводы.

Молоко. Немного истории. Молоко - это первая пища, которую человек, как и другие млекопитающие, получает сразу после рождения. Но взрослые млекопитающие - за редким исключением - не усваивают молоко. В отличие от них, многие люди продолжают пить молоко на протяжении всей жизни. Как показывают исследования, пристрастие взрослых к этой детской пище связано со становлением животноводства и распространением специфической генной мутации, благодаря которой взрослые переваривают молоко.

В исторических сроках люди мясо едят миллионы лет, а молоко пьют не более нескольких тысяч - с тех пор, когда приручили домашних животных. Появление молока в рационе питания взрослого человека - это специфическое культурное достижение уже цивилизованного человека

Переваривание цельного молока взрослым человеком - это проблема. Потому что генетически наш организм запрограммирован на переваривание молока в детском возрасте. Нужно сказать, что в древности детей кормили довольно долго. Ребенок уже говорил и бегал спокойно, но в качестве поощрения мог приобщиться к материнской груди. Вот для этого молочного сахара, мальтозы, должен вырабатываться специальный фермент, который разлагает этот сахар. Либо наличие, либо отсутствие этого фермента влияет на то, перевариваем мы цельное свежее молоко или нет. Сразу оговорюсь, что все это относится только к цельному парному молоку. И нужно сказать, что действительно очень многие люди это молоко не переносят. Считается, что это очень полезный продукт, а на самом деле у многих вызывает скоро наступающие резкие боли в желудке.

Если ребёнок отказывается от молока - это значит, что он в принципе не может его употреблять. Это может быть заложено генетически, - и поэтому в этом смысле родителям нужно более внимательно относиться к своему ребенку. По-видимому, в какой-то момент возникла мутация у людей, которая позволяла переваривать молоко во взрослом состоянии. И когда появились домашние животные, то эта мутация стала распространяться, потому что ее носители получили определенные преимущества.И поэтому, анализируя частоту встречаемости, присутствия этого необходимого фермента у взрослого населения, мы можем найти те группы, которые скорее всего в прошлом уже давно и стабильно употребляют несквашенное молоко. Можно по генетике определить историю народа, как давно он употребляет или употреблял в прошлом свежее молоко. По крайней мере, эти факты мы можем таким образом интерпретировать. Так вот - легче всего цельное молоко переваривает население Северной Европы. Там очень рано появилось животноводство и на протяжении многих тысячелетий люди могли употреблять молоко. Северный климат не способствует быстрому сквашиванию, и поэтому вполне возможно именно поэтому цельное молоко в ходу у северных европейцев.

Все молочные продукты в большей или меньшей степени ферментированы, то есть обработаны бактериями. И их все употребляют, потому что мальтоза уже разложена бактериями. Поэтому те, кто, собственно, выстроил свою диету на молоке - это, конечно, кочевники. Кочевники были тесно связаны со стадами животных и, естественно, питались молоком. Собирать молоко в больших количествах, обрабатывать и хранить они научились очень давно. Традиционные напитки и кушанья из молока самые известные - это кумыс прежде всего, это ферментированное кобылье молоко. Кумыс, между прочим, слабоалкогольный напиток, который в больших количествах употреблялся, как свидетельствуют исторические источники, кочевниками раннего железного века, прежде всего скифами. Как Геродот пишет, что рабы скифам нужны были прежде всего для того, чтобы постоянно изготавливать огромное количество кумыса. Его же нужно все время встряхивать. И скифов называли воителями кобылиц. Точно так же и сыр, такой достаточно специфический сыр, который совсем не похож на тот мягкий и душистый сыр, который сегодня продается в магазинах, этот сыр кочевников, который делается обычным образом - молоко сквашивается и затем сильно разогревается. И вот это более твердая масса под пресс кладется, становится плотная, потом сильно присаливается, и по сути дела этот сыр становится твердости невероятной и хранится неограниченное количество времени. Его можно размачивать, по кусочкам добавлять в чай, еще куда-то. Сыр наряду с кумысом тоже очень древний продукт. И наверное, можно говорить о том, что его возраст тоже около пяти тысяч лет. Вот эти североевропейские сыры, которые мы сегодня знаем - это гораздо более позднее явление. А ранние сыры - это сыры кочевников.

Что мы еще можем сказать о молоке, как развивалась его история?
Несколько тысяч лет назад молоко входит в арсенал пищевых продуктов ранних скотоводческих обществ, и с тех пор все скотоводы очень тесно связаны с молоком и с молочными продуктами. Опять же, если мы обратимся к Востоку, к Японии, к Китаю, естественно, Центральному и Южному Китаю, там традиции молочной пищи очень слабы. Точно так же, как они едят мало мяса, они пьют мало молока. По-видимому, не могут пить, потому что у них нет гена, ответственного за выработку фермента, разлагающего мальтозу. Соответственно у них нет традиции молочной культуры, она у них не сложилась. И поэтому если мы возьмем огромный Китай, то только на севере, только там, где есть кочевники, традиционные древние кочевники, там уже появляется сыр, появляются самые разные другие молочные продукты. А в центральных и южных районах это не распространено. Интересно отношение к молоку в Индии. Священные коровы и поэтому, естественно, молоко священный продукт. И по некоторым интерпретациям божественный напиток бессмертия, существуют самые разные взгляды на то, что это такое. Кто-то говорит, что это наркотический напиток, кто-то говорит, что это мед, но кто-то говорит, что и молоко тоже должно входить в состав божественного напитка бессмертия. По сути дела в тех культурах, где человек тесно связан с домашними копытными, безусловно, всегда будет присутствовать молоко, причем в самых разных видах. Если в Евразии все кочевники используют кислое молоко, то, например, в Африке скотоводы пьют цельное молоко. Там у них очень своеобразная традиция пищевого общения с животным. Делаются надрезы на шее коровы, и в чашку сливается небольшое количество крови, потом замазывается обязательно глиной эта ранка, и туда же добавляется небольшое количество свежего молока. И вот эта смесь, как вы понимаете, очень питательная, та самая кровь с молоком, будет на наш взгляд не очень аппетитна. Но практикуют такое питание, которое обеспечивает полноценную витаминизированную пищу без всяких проблем.
Сегодня мы практически лишены возможности пить молоко. В чем ценность, одна из может быть величайших ценностей молока? В том, что это натуральный продукт, который очень богат иммунными телами. Почему младенцам так полезно грудное молоко? Потому что это не только их кормление, но их защита от самых разных инфекций. Сейчас же молоко - это порошок, растворенный в воде, то есть лишенный всех важнейших свойств молока. Поэтому, я думаю, что неправильно называть молоком то, что сегодня употребляем - это какой-то другой, вторичный продукт, который полезен, там много доступных форм кальция, белки, легко усвояемые жиры, все это понятно. Но именно молочная специфика полезного продукта, она в значительной степени утрачивается при сегодняшнем стандартном изготовлении молока.

3.Материал и методика

3.1. Место сроки проведения исследования. Объём собранного материала.

Исследование проводилось в марте – апреле 2016 года. Исследование проводилось в три этапа.

• На первом этапе была выбрана методика для проведения эксперимента. Объектами исследования стали три марки молока:

1. Молоко домашнее, купленное на рынке. Жирность молока составляет от 3,2. Это молоко стоило 40 рублей за литр. 2. Молоко пастеризованное «Домик в деревне». Жирность молока составляет от 3,2% до 4% (3,8%), это молоко стоило 62 рублей за литр. 3. .Молоко ультра пастеризованное «33 коровы». Жирность молока составляет 3,2% Это молоко стоило 75рублей за литр.

Две марки сметаны: 1. «Летний день» 20% жирности – 39,50 руб за 200г. 2. «Село луговое» 20% жирности – 70 руб за 500г. (28 рублей за 200г.).

Две марки творога: 1. «Сытый кот» 9% жирности – 30 рублей за 200г. 2. «Простоквашино» 5% жирности – 102 рубля за 220г.

• На втором этапе проводилась опытно – экспериментальная работа по выявлению наличия примесей и крахмала в молоке и молочных продуктов, а также их степень соответствия составу указанному на упаковке.
• На третьем этапе обрабатывались и систематизировались полученные результаты.

3.2. Методика проведения эксперимента

1) Качество молока

Степень разбавленности молока водой

а) В пробирку наливают 1 часть молока и 2 части этилового спирта. Полученную смесь взбалтывают 30 секунд, после чего выливают в чашку Петри, поставившую в тёмном месте, через 5-7 секунд в жидкости появляются хлопья.

Молоко разбавлено на 20% - хлопья появляются через 30 секунд.

Молоко разбавлено на 40% - хлопья появляются спустя 30 минут.

Молоко разбавлено на 50% - хлопья появляются спустя 40 минут.

б) Наливаем молоко в блюдца и брызгаем на него красками, которые расплываются по всей поверхности. Затем берется средство для мытья посуды и капаем на молоко: если краска быстро растекается по краям, то молоко жирное, если же медленно, то молоко разбавлено водой. Таким образом, чем жирнее молоко, тем сильнее реакция.

2. Определение посторонних примесей в молоке.

а) Взять разные пробы молока, сметаны, творога.

Опустить полоску лакмусовой бумажки.

Если примесей нет, лакмусовая бумага не изменится,

Если бумага станет красной - есть кислота (например, борная или салициловая).

Если бумага станет синей – есть сода (чтобы молоко дольше не скисало).

б) В разные пробы молока, сметаны и творога капаем капельку йода. Если молоко окрашивается в фиолетовый цвет, то в нём есть крахмал.

в) в разные пробы молока добавляем несколько капель уксусной кислоты, если выделяется обильная пена, значит в молоко добавлен мел.

г) Обмакиваем стеклянной палочкой в разные пробы молока и сметаны и выводим на чистом листке бумаги какой-нибудь рисунок. Затем листок держат над огнем свечи. Если в молоке есть пальмовое масло, то проявится жирный след, а если нет – проявится рисунок коричневого цвета.

д) определить плотность молока по формуле: плотность= масса/объем. В норме плотность молока составляет 1030 кг/м3 или 1,03 г/см3.

е) Дать поесть разные пробы молока, сметаны и творога кошке: если будет есть, значит молоко без посторонних примесей.

4. Результаты исследования

4.1 Исследование образцов молока:

1. Мы налили в пробирку одну объёмную часть молока и две части чистого этилового спирта, и полученную смесь взболтали в течение 30 секунд, после чего быстро вылили на стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на тёмном фоне.

Проделав практическую работу, мы сделали вывод, что молоко домашнее, купленное у частников, не разбавлено водой, так как хлопья появились по истечении 6 секунд. «33 коровы» разбавлено водой на 20%, так как хлопья появились спустя 3 мин, а образец молока «Домик в деревне» вообще не показал результата, мы провели с ним несколько попыток, но хлопьев не получили ни через час, ни через 12 часов. Из этого мы делаем вывод, что в данный образец добавлено сухое молоко.

2. При добавлении в молоко жидкого средства для мытья посуды, в образце №2 («Домик в деревне») краски растеклись, но с паузой 1-2 секунды, в образце №3 («33 коровы») реакция произошла мгновенно, а в образце №1 (домашнее молоко) обнаружилась самая низкая жирность: краски растеклись совсем немного, лишь по центру, следовательно оно было сильно разбавлено водой. Но, когда мы оставили в стаканах пробы молока, чтобы выяснить как быстро оно прокиснет, в домашнем молоке отстоялся приличный слой сливок: 5мм на 50г. Следовательно опыт с красками и моющим средством не подходит для определения жирности домашнего молока. Тогда мы решили проверить плотность молока и выяснилось следующее: образец №1 (домашнее молоко) плотность= 1,04г/см 3 , образец №2 («Домик в деревне») плотность= 0,95 г/см 3 , образец №3 («33 коровы») плотность = 0,99 г/см 3 . Итак, мы сделали вывод, что домашнее молоко имеет большую плотность, немного превышающую норму (1,03 г/см 3 ) и жирность. Образец №3 «33 коровы» соответствует заявленной жирности на упаковке, а образец №2 «Домик в деревне» разбавлен водой и не соответствует заявленной на упаковке жирности от 3,2 до 4%, хотя на крышке бутылки, под датой изготовления и сроком годности стояла точная цифра – 3,8 %.

3. Затем мы опустили универсальную лакмусовую бумагу во все образцы молока, с целью найти примеси: посторонних примесей во всех пробах молока не было обнаружено, так как полоски лакмусовой бумаги не изменили своего цвета. Также, как говорилось выше, мы оставили все образцы молока при комнатной температуре с целью выяснить через какое время оно прокиснет. Домашнее молоко прокисло через 10 часов, молоко «Домик в деревне» (пастеризованное, срок хранения 7 дней) через 24 часа, а ультрапастеризованное молоко «33 коровы» (срок хранения 6 месяцев) прокисло только на третьи сутки. Это говорит о том, что в домашнем молоке присутствуют полезные молочно-кислые бактерии они-то и сквашивают молоко, а пастеризованном и ультрапастеризованном они убиваются, тем самым увеличивая срок хранения продукта. Но в домашнем молоке могут содержаться болезнетворные микроорганизмы, вызывающие отравления в организме человека, которых в домашних условиях не обнаружить, нужны лабораторные исследования.

4. Когда капнули йод на обнаружение крахмала во все образцы, он не изменил своего цвета, следовательно, данного вещества нет в молоке.

5. Затем мы взяли чистый лист бумаги и стеклянной палочкой нарисовали молоком из каждого образца рисунок, с целью обнаружения пальмового масла. Когда рисунки подсохли (через 1 час), мы каждый подержали над горящей свечой, все рисунки проявились, не оставляя жирных следов на листке, следовательно пальмового масла нет ни в одном образце молока.

6. Некоторые производители могут добавлять мел в молоко. С этой целью мы добавили в образцы уксус. Если бы мы обнаружили вспенивание, то мел присутствует. Но в нашем случае ни в одном из образцов пены не было обнаружено, следовательно, мела в молоке нет.

7. Ну и наконец, мы решили привлечь лучшего эксперта в области молока – кошку Мусю, для того чтобы выяснить какой из образцов лучший. Кошки, как известно, очень любят лакать молочко. Из всех образцов кошка предпочла молоко от частника. Образец №2 понюхала и отошла, образец №3 немного попробовала, но есть не стала.

4.2 Исследование образцов сметаны:

1.Мы приложили полоски универсальной лакмусовой бумаги к каждому образцу, они не изменили цвета, значит кислотно-щелочных примесей нет.

2. Решили проверить сметану на содержание пальмового масла, для этого стеклянной палочкой на чистом листе бумаги мы нарисовали рисунки, обмакивая в образцы сметаны, когда они высохли (через 1,5 часа), подержали их над огнем свечи. В образце №1 («Летний день») рисунок хорошо проявился, но по краям все же виднелись жирные разводы, значит в данном образце присутствует пальмовое масло, а в образце №2 «Село луговое» рисунок долго не хотел проявляться, зато жирные разводы проявились в большей степени, чем в первом образце. В итоге рисунок проявился не весь и был более бледным. Следовательно в обоих образцах сметаны присутствовало пальмовое масло, но в образце «Село луговое» его содержалось больше. На упаковке в составе продукта не значилось содержание пальмового масла.

3. Проверили образцы сметаны и на содержание крахмала, для этого добавили несколько капель йода. Реакции не последовало, следовательно в данных образцах крахмала нет.

4. Предложили попробовать сметану кошке Мусе. Ни один из образцов кошка есть не стала. Следовательно какие-то примеси все же присутствуют.

Исследование образцов творога.

1. Мы приложили полоски индикаторной бумаги к каждому образцу творога. Цвет не изменился, следовательно кислотно-щелочных примесей нет.

2. Проверили образцы творога на содержание крахмала, для этого добавили несколько капель йода. В образце №2 «Простоквашино» реакции не последовало, следовательно в данном образце крахмала нет. А вот в образце №1 «Сытый кот» реакция на крахмал оказалась положительная, следовательно в данном образце есть крахмал, хотя на упаковке в составе продукта он не указан.

3. Предложили данные образцы кошке Мусе, которая с большим аппетитом творог марки «Простоквашино», а творог марки «Сытый кот» лишь попробовала, но есть не стала.

5. Выводы

В ходе нашего исследования мы изучили методики по определению качества молока. В качестве объектов были отобраны 3 марки молока, которые мы проверили на наличие примесей и степень разбавленности водой. Все молоко, которое мы брали в качестве объектов для исследования, оказалось хорошим, без примесей. Эти марки молока можно употреблять в пищу. Но проба молока №3 «33 коровы» было разбавлено водой, а в образец №2 «Домик в деревне» было добавлено сухое молоко. Было проверено 2 образца сметаны «Летний день» и «Село луговое» 20% жирности. Данные образцы не содержали крахмала, но содержали пальмовое масло. При исследовании творога двух образцов «Сытый кот» 9%-й жирности и «Простоквашино» 5%-й жирности, оказалось, что в образце «Сытый кот присутствует крахмал. Найденные нами посторонние вещества в молоке и молочных продуктах: пальмовое масло в сметане, крахмал в твороге и сухое молоко в молоке на упаковке в составе продуктов не указывалось. Домашнее молоко по всем параметрам подходит для употребления в пищу, но в нем могут содержаться болезнетворные микроорганизмы, которыми болеет корова и которые практически невозможно обнаружить в домашних условиях. Следовательно такое молоко обязательно нужно кипятить.

Таким образом, наша гипотеза подтвердилась частично. Существует легенда о двух лягушках, которые попали в кринку с молоком. Одна пошла ко дну и утонула, а другая, чтобы не утонуть, стала барахтаться и бить лапками. Через некоторое время из молока спахтался кусочек масла, на который влезла лягушка и выбралась из кринки. Но похоже современным лягушкам в этом отношении сильно не повезло: нет в молоке ни плотности, ни жирности. А бывает так, что в и молоке нет молока.

6.Список использованной литературы:

1. Валеология: Учеб. пособие /Под редакцией Соломина В.П., Варламова Ю.Л. – Спб., 1995.

2. Ковалько В.И. Здоровьесберегающие технологии., Москва, «ВАКО» 2007 г

3. Конь И.Я., Батурин А.К.(ред.). Детское питание. М.: Воскресение, 1994.

4. Зайцева В.Питание идеальное и реальное.//Здоровье детей.-2007.- №6.

5. Вайнер Э.Н. Основы рационального питания.- Липецк, 1999.

6. Здоровье: Учебно-методическое пособие для учителей 1-11 классов / Под ред.

7. Мирская Н. Как кормить детей//Здоровье детей.-2004.-№1-с.32-34.

Интернет – ресурсы:

3.http://www.elinahealthandbeauty.com/All_about_milk.htm

4.http://ru.wikipedia.org

5.http://www.medlinks.ru

Правила отбора проб молока.

После вскрытия фляг или цистерн при помощи шпателя счищают в эти же емкости скопившийся на крышках и стенках жир и тщательно перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8 - 10 раз. Пробы молока отбирают из фляг металлическими цилиндрическими трубками с отверстиями на концах диаметром 9 мм или кружками с удлиненными ручками вместимостью 0,25 или 0,5 л. Для анализа следует отбирать около 500 мл молока. Отобранные пробы, как правило, подвергают немедленному испытанию. В исключительных случаях в качестве консерванта можно употреблять 40%-ный раствор формалина (1 - 2 капли на 100 мл молока) или 10%-ный раствор двухромовокислого калия в расчете 1 мл на 100 мл молока. Данные о количестве и наименовании консерванта указываются в сопроводительном документе.

Молоко, поступающее в продажу в расфасованном виде, отбирается на анализ в заводской упаковке (в бутылках или пакетах) (ГОСТ Р52054- 2003). Определение чистоты молока. Для определения чистоты молока используют приборы типа «Рекорд» с ватными или фланелевыми фильтрами диаметром 27... 30 мм. Хорошо перемешанное, подогретое до 35... 40 °С исследуемое молоко (250 мл) выливают в сосуд прибора. После окончания фильтрования фильтр высушивают на воздухе, помещая его на лист пергаментной бумаги, одновременно предохраняя от загрязнения пылью, а затем, сравнивая характер осадка на фильтре с прилагаемыми эталонами, делают заключение о степени чистоты молока.

Таблица 1

Органолептические показатели пастеризованного коровьего молока

Определение плотности молока

Тщательно перемешанную пробу молока (500 мл) осторожно приливают по стенке в цилиндр, куда медленно погружают лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии, наблюдая за тем, чтобы он не касался стенок цилиндра. После установления лактоденсиметра в неподвижном состоянии проводят отсчет плотности молока и температуры. Отсчет необходимо проводить таким образом, чтобы уровень глаз совпадал с верхним краем мениска, по которому проводится отсчет. Плотность определяется при температуре 20°С. В том случае, если температура молока выше или ниже 20°С вносятся поправки. Плотность заготовляемого молока должна составлять не менее 1,027 г/см.

Определение содержания жира в молоке

В бутирометр (жиромер) наливают 10 мл концентрированной серной кислоты (плотность 1,81... 1,82 г/см 3), затем осторожно по стенке бутирометра наслаивают 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта, после чего закрывают пробкой.

Для растворения белковых веществ молока плотно закрытый бутирометр переворачивают 4-5 раз, затем помещают на водяную баню при температуре 65°С пробкой вниз на 5 мин, после чего центрифугируют со скоростью не менее 1000 об/мин в течение 5 мин, вновь помещают на водяную баню при температуре 65 °С, а затем быстро производят отсчёт жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз, цена одного целого деления соответствует 0,1% жира.

Определение кислотности молока

Кислотность молока выражается в градусах Тернера (количество 0,1н. раствора едкого натра (мл), израсходованного на нейтрализацию 100 мл молока).

Ход исследований:

В коническую колбу вместимостью 250 мл вносят 10 мл молока;

Добавляют 20 мл дистиллированной воды;

2 - 3 капли спиртового раствора фенолфталеина;

Смесь перемешивают;

Титруют 0,1Н. раствором едкого натра до появления стойкой, не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

Количество едкого натра, израсходованное на титрование исследуемого молока и умноженное на 10, соответствует его кислотности.

Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-18, достаточно свежее 20-22, несвежее -23 и более. Молоко, разбавленное водой или с примесью соды, имеет кислотность 16. Тернера (градус Тернера - количество 0,1 Н раствора едкого натра в мл, израсходованное на нейтрализацию 100 мл молока).

Определение бактериальной обсемененности непастеризованного молока

Косвенным показателем бактериальной обсемененности непастеризованного молока является проба с резазурином. (В две стерильные пробирки наливают по 1 мл 0,014%-ного раствора резазурина и по 10 мл исследуемого молока, закрывают стерильными пробками, а затем смешивают, осторожно трехкратно переворачивая (не встряхивать!) пробирки, после чего помещают на водяную баню при температуре 38...40 с С. Уровень воды в водяной бане должен быть немного выше уровня жидкости в пробирках. Через 20 мин после помещения пробирок на водяную баню осторожно, не допуская встряхивания, их вынимают и оценивают окраску. При обесцвечивании молока в пробирках исследование прекращают. При наличии краски пробирки осторожно переворачивают и оставляют на водяной бане еще на 40 мин, после чего по характеристике развившейся окраски судят о степени бактериального загрязнения молока (см. нижеприведенную таблицу)

Таблица 2

Оценка бактериального загрязнения молока
Класс качества	Качество молока	Время развития окраски	Окраска молока	Количество бактерий в 1 мл молока
	Хорошее	Через 1 ч	Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком	Менее 500 тыс.
	Удовлетвори-тельное	Через 1 ч	Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая	От 500 тыс. до 4 млн.
	Плохое	Через 1 ч	Бледно-розовая или белая	От 4 до 20 млн.
	Очень плохое	Через 20 мин	Белая	Более 20 млн.

С позиций микробиологической безопасности в молоке и молочных продуктах нормируются следующие показатели: общее микробное число; коли-формы (БГКП); патогенные микроорганизмы – сальмонеллы, листерии, стафилококки, дрожжи (кроме напитков, содержащих дрожжевые закваски) и плесени.

Определение посторонних примесей

В молоко могут быть добавлены сода (с целью фальсификации свежести) и крахмал (для сохранения консистенции и цвета цельного молока в случае разбавления его водой или снятия сливок).

Определение примеси крахмала

В пробирку вносят 10 мл исследуемого молока, затем кипятят его для перевода крахмала в клейстер, а после охлаждения вносят несколько капель раствора Люголя и перемешивают. При наличии крахмала развивается синяя окраска. Примеси крахмала к молоку не допускается.

Определение соды в молоке

Метод основан на появлении зеленой окраски раствора бромтимолового синего в присутствии карбоната или гидрокарбоната натрия. В пробирку вносят 5 мл молока, а затем, не допуская встряхивания, осторожно по стенке наслаивают 7-8 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолового синего. Появившаяся через 10 мин зеленая окраска указывает на наличие соды в молоке. В отсутствие соды кольцевой слой имеет желтую окраску.

Примеси соды к молоку не допускается.

Химическое исследование

С позиций химической безопасности в молоке и продуктах его переработки контролируются токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; а в масле сливочном, поставлекмом на хранение, - еще медь и железо); микотоксины (афлатоксин М, а в масле – афлатоксин В 1); радионуклиды (цезий-137, стронций-90); антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин); ингибирующие вещества; пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, а также пестициды, которые были использованы при производстве сырья).

Основные физико-химические показатели различных видов молока, пороки и возможные причины изменения его свежести представлены в таблице 3 и 4.

Таблица 3

Вид молока	Показатели нормы
	Массовая доля жира, % не менее	Плотность, г/см 3 , не ниже	Кислотность, не более	Степень чистоты по эталону	Содер. витамина С, мг,%, не менее	Темпер., С, не выше	Наличие фосфотазы	Обезжир. сухой остаток в, г
Пастеризованное,
Пастеризованное,
Пастеризованное,
Топленое,
Топленое,
Белковое,
Витаминизированное
Цельное
Нежирное

Таблица 4

Основные пороки свежего молока и их возможные причины

Пороки молока	Вероятные причины
Консистенция
· слизистая	Слизеобразующие молочнокислые и гнилостные микроорганизмы, примеси молозива, мастит у животных.
· пенистая	Бактерии из группы кишечной палочки, дрожжи, маслянокислое брожение.
· водянистая	Разбавление водой, оттаивание неправильно замороженного молока.
Цвет
· синеватый	Пигментообразующие микроорганизмы, разбавление водой, подснятие жира, хранение в оцинкованной посуде, кормовые пигменты.
· желтый	Пигментообразующие микроорганизмы, примеси молозива, кормовые пигменты, медикаменты.
Запах
· аммиачный	Бактерии группы кишечной палочки, длительное хранение в открытой посуде.
· дымный	Нарушение технологии пастеризации и подготовки посуды («выжаривание»).
· рыбный	Гидролиз лецитина с образованием триметиламина, адсорбция запаха при совместном хранении с рыбой.
· гнилостный	Гнилостные микроорганизмы.
· затхлый	Микробиологические процессы при хранении в закрытых сосудах.
Вкус
· рыбный	Гидролиз лецитина с образованием триметиламина.
· горький	Гнилостные бактерии, картофельная и сенная палочка, дрожжи, примесь молозива, лекарственных веществ, использование в кормлении животных полыни, полевой горчицы.
· мыльный	Добавление соды, присутствие в корме животных полевого хвоща, туберкулез вымени.
· прогорклый	Прогоркание жиров под влиянием липолитических ферментов микроорганизмов, бактерий маслянокислого брожения, воздействие прямых солнечных лучей, высокой температуры воздуха.
Кормовые привкусы	Уточнения не требует.
· металлический	Хранение в плохо луженой посуде.
· солоноватый	Примеси молозива, мастит, туберкулез вымени, разбавление высокоминерализованной водой.

Протокол

(исследования доброкачественности молока)

Молоко (сорт, вид)

Органолептические показатели : цвет________ запах_________

Консистенция______________

Физико-химическое исследование :

1. Выявление натуральности

плотность молока __________

2. Оценка свежести

кислотность в градусах Тернера

(привести расчеты)____________

проба на кипячение_________

алкогольная проба__________

3. Определение посторонних примесей

реакция на присутствие соды____________

реакция на присутствие крахмала____________



Внешний вид - однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Жёлтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом. сибирской язвой и геморагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливание коровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочайных и хвощей также придаст молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий, чудесной палочки и др. Следовательно, в каждом случае изменения цвета молока необходимо установить его причины.

Запах молока - специфичный При определении запаха - холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до температуры 25-30°. В холодном молоке запах распознается хуже. В доброкачественном молоке запах приятный, специфический. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении с пахучими веществами (керосином, рыбой, кислой капустой, креолином и др.). Навозный (хлевный) запах молоко приобретает при фильтрации не к молочной, а в грязном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуле. В таких случаях обильно размножаются гнилостные микроорганизмы, гидролизирующие белки молока. Силосный запах имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, а также при хранении силоса на скотном дворе.

Вкус молока - приятный, слегка сладковатый. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затем берут глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать некоторые корма. Например, редечный привкус молоку дает редька, репа, брюква, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в больших количествах. Солоноватый привкус молока имеет в конце лактации, при смешивании его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите.

Горький привкус вызывается поеданием коровами большого количества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха, свекольной ботвы, турнепса, за плесневел он яровой соломы, прогорклых жмыхов. При длительном хранении молока или молочных продуктов при низких температурах в них развиваются холодоустойчивые микроорганизмы, придающие молоку, сливкам, сметане и маслу прогорклый привкус. При этом происходит разложение молочного жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ, обусловливающих этот вкус. Мыльный (щелочной) привкус молоко приобретает при загрязнении его гнилостными бактериями.

Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из одной емкости (цилиндра, мензурки и др.) в другую. Примесь в молоке хлопьев или сгустков указывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) молоко вызывается некоторыми расами молочнокислых стрептококков, лактобацилл и др.

Плотность. Плотностью молока называют отношение его массы при температуре 20° к массе воды такого же объема при 4°. Плотность молока характеризует в известной мере его натуральность. Плотность цельность молока колеблется от 1,027 до 1,033, средняя - 1,030. Плотность обезжиренного молока находится ц пределах 1,038, в среднем - 1,035. При добавлении обезжиренного молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды снижается. Каждые 10% добавленной к молоку воды, уменьшают его плотность на три деления шкалы ареометра, или на 3°. При добавлении обрата или снятии жира плотность молока соответственно увеличивается. Однако, если с молока снять сливки, а затем добавить такое же количество воды, плотность его не изменится. Такую фальсификацию называют двойной - Для со выявления необходимо определить не только плотность молока, но и содержание в нем жира.

Плотность молока определяется не ранее, чем через 2 часа после доения и при температуре не ниже 10° и не выше 25°. Плотность молока определяют специальным молочным ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20°. молоко кислотность соматический хранение

Методика определения плотности: в стеклянный цилиндр наливают 200 мл исследуемого молока и опускают молоч-пыГ1 ареометр (лактоденсиметр). Отсчет производят по шкале термометра и ареометра, Если температура молока 20°, то показания шкалы ареометра соответствуют фактической плотности. В противном случае делают поправку на температуру. Каждый градус отклонения от нормальной температуры (20°) соответствует поправке, равной +-0,2 градуса ареометра. При температуре молока выше 20° плотность будет меньше и поправку делают со знаком плюс. При температуре молока ниже 20°-со знаком минус.

Методика исследования: в пробирку наливают I мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10% -ного раствора хромовокислого калия и 1 мл 0,5% -ного раствора азотнокислого серебра. Пробирку с содержимым встряхивают. Кондиционное молоко окрашивается в лимонно-желтый цвет, а молоко, разбавленное водой - в кирпично-красный цвет.

Определение в молоке кетоновых тел. К 5 мл исследуемого молока в пробирке добавляют 2,5 г сернокислого аммония.2 капли 5% -ного водного раствора нитропрусида натрия и один мл 25°/о-ного водного раствора аммиака. Пробирку встряхивают и через 5 минут читают реакцию. При наличии кетоновых тел смесь приобретает розовую окраску. Такое молоко выбраковывают.

Лабораторные этапы санитарной экспертизы молока: определение органолептических свойств, физико-химическое и бактериологическое исследование.

Критерии оценки качества молока:

соответствие стандарту качества молока;

свежесть молока;

фальсификация молока (первичная и вторичная);

наличие посторонних примесей биогенной и антропогенной природы.

Наиболее распространенными способами фальсификации молока является разбавление водой, обезжиривание и снижение кислотности несвежего молока. Признаками разбавления водой молока является жидковатая консистенция, голубоватый оттенок, снижение удельного веса, жирности и сухого остатка молока, а также наличие в молоке нитратов. Возможна вторичная фальсификация молока с целью сокрытия разбавления водой – добавление водного раствора крахмала, что нормализует консистенцию и удельный вес молока, но не компенсирует пищевую и биологическую ценность и не исключает вредного воздействия примесей, содержавшихся в воде. Признаками обезжиривания молока могут служить голубоватый оттенок, увеличение удельного веса на фоне значительного снижения жирности молока. Признаки искусственного снижения кислотности молока – нормальная (16-22 0 Т) или аномально сниженная (менее 16 0 Т) кислотность, присутствие соды.

1. Органолептическое исследование молока

Внешний вид и цвет молока оценивается при осмотре в прозрачном цилиндре (объем молока 50-60 мл). Отмечается однородность, наличие осадка и примесей. Натуральное цельное молоко должно иметь белый цвет с желтоватым оттенком. Голубой оттенок может быть у обезжиренного или разбавленного водой молока. Розовый оттенок может определяться примесью крови, цветных бактерий или зависеть от корма животного (свекла, морковь, ревень).

Консистенцию молока определяют по следу, остающемуся на стенках прозрачного сосуда после встряхивания. При нормальной консистенции должен остаться белый след. Если молоко разбавлено водой, следа не остается. Если молоко имеет вязкую консистенцию (в случае размножения в молоке слизистых бактерий или присутствия крахмала), то след слизистый и тягучий.

Запах определяют после встряхивания молока в конической колбе, закрытой часовым стеклом. Натуральное свежее молоко имеет приятный молочный запах; кислый запах свидетельствует о скисании молока; запах аммиака или сероводорода – о развитии гнилостных бактерий. Другие запахи (нефти, керосина, рыбы, духов) могут появиться в молоке при нарушении правил хранения.

Вкус молока определяют, ополоснув рот небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус цельного доброкачественного молока приятный, сладковатый. Привкус соленого, горького, вяжущего может свидетельствовать о болезни животного. Состав кормов дойного животного (например, примесь полыни) также может изменить вкус молока.

2. Физико-химическое исследование молока

1). Проба на редуктазу . Положительная проба на редуктазу является косвенным методом выявления микробного загрязнения. Проба на редуктазу проводится с помощью водного раствора окислительно-восстановительного индикатора метиленовой сини (цвет окисленной формы – синий, восстановленной – бесцветный) при температуре 37єС (в термостате). Исходный раствор метиленовой сини имеет синий цвет. В присутствии редуктазы в молоке происходит его обесцвечивание.

В стерильную пробирку (колбу) помещают 20 мл исследуемого молока и 2-3 капли 1% водного раствора метиленовой сини, тщательно перемешивают, поверх смеси наслаивают 0,5 мл стерильного вазелинового масла и помещают в термостат. Скорость обесцвечивания метиленовой сини говорит о степени микробного загрязнения молока (табл.16). На этом основании оценивается качество молока с указанием класса качества.

Таблица 16. Санитарная оценка степени микробного загрязнения молока в зависимости от времени обесцвечивания метиленовой сини редуктазой

2). Определение удельного веса молока с помощью лактоденсиметра . Молоко (150 мл) наливают в большой стеклянный цилиндр, в него осторожно опускают лактоденсиметр до метки 1,030 по нижней шкале так, чтобы он не касался стенок и дна цилиндра, и оставляют на 5 минут. По показаниям на нижней шкале замеряют удельный вес, по верхней шкале – температуру. Удельный вес молока (d) может быть выражен в абсолютных единицах (г/см 2) или условных единицах (градусах Кевена). Каждый градус Кевена равен одной тысячной доле г/см 2 , например, d=1,027 г/см 3 = 27К.

Поскольку удельный вес молока зависит от температуры, для адекватности сравнения с нормой (при 20С) показания шкалы следует «привести» к 20С. При Т>20С к величине, установленной по лактоденсиметрау, следует прибавить поправку, равную 0,2Кевена на каждый градус разницы температур; при N<20С - следует вычесть эту поправку.

Пример. Молоко имеет удельный вес d 10 =1,028 г/см 2 , температуру t=+10С. Тогда плотность молока, выраженная в градусах Кевена и «приведенная» к 20С, равна: d 20 = 28 - (0,2 х 10) = 26 К, что ниже нормального удельного веса цельного молока (1,028-1,034 г/см 2 =28-34  Кевена) на 2Кевена.

3а). Определение жирности молока способом Гербера . Сущность метода заключается в выделении фазы жира из молока с помощью серной кислоты и изоамилового спирта и измерении объема жира в бутирометре Гербера 14 после центрифугирования в молочной центрифуге в течение 5 минут. При центрифугировании смеси молока, серной кислоты и изоамилового спирта происходит разделение фаз, жир собирается в суженном верхнем конце сосуда, по длине которого нанесены деленияот 0 до 6, каждое деление соответствует 1% жира (точность измерения 0,1%).

3б) Определение жирности молока бескислотным способом . В бутирометр Гербера наливают 5 мл 10% раствора соды, 10 мл исследуемого молока, 3-3,5 мл спиртовой смеси (амиловый спирт: этанол = 1:6) и 2-5 капель рабочего раствора фенолфталеина. Бутирометр закрывают пробкой, встряхивают до образования однородной жидкости, помещают пробкой вниз в водяную баню (65-70С) на 5 минут, после чего центрифугируют в молочной центрифуге. После ее остановки бутирометр осторожно переносят в водяную баню и выдерживают там 3-4 минуты, после чего определяют содержание жира по шкале. Отмеченный результат сравнивают с нормой жирности цельного молока (жирность не менее 3,2% ).

4). Вычисление сухого остатка . Сухое вещество молока составляют белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Сухой остаток можно определить весовым способом, либо использовать расчет по формуле Фарингтона: С = [(4,8  Ж + d 4 20)/ 4] + 0,5, где Ж – жирность (%); d 4 20 - плотность (градусы Кевена); 4,8; 4 и 0,5 – эмпирические коэффициенты.

5). Определение кислотности молока титрованием 15 . Кислотность молока измеряют в градусах Тернера (0 Т): 1 0 Т соответствует объему (мл) 0,1 N раствора гидроокиси натрия, израсходованного на нейтрализацию кислот 100 мл молока. Для определения кислотности молока в коническую колбу наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 N раствором щелочи до появления устойчивого слаборозового окрашивания. Объем раствора щелочи, пошедший на титрование, умножают на 10 (для пересчета на 100 мл молока). Оценить кислотность молока следует, исходя из того, что кислотность свежего молока = 16-19 Т, достаточно свежего - 20-22 Т, более 23 Т имеет несвежее молоко.

6). Пробы на фальсификацию молока

6а). Определение соды в молоке. Сода может быть добавлена в молоко для сокрытия его повышенной кислотности. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие микроорганизмов в молоке, что увеличивает эпидемический риск, и способствует разрушению витамина С, что снижает пищевую ценность продукта. Молоко с добавкой соды классифицируется как фальсифицированное и непригодное к употреблению в пищу. Индикатором, позволяющим выявить соду в молоке, служит розоловая кислота.

В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 4-5 капель 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. В присутствии соды молоко окрашивается в малиновый цвет, при отсутствии соды появляется желто-коричневая окраска. Предел измерения – 0,1% соды в молоке.

6б). Определение крахмала в молоке. Крахмал добавляют в молоко с целью фальсификации для придания ему более густой консистенции после разбавления водой.Индикатором на присутствие крахмала служит раствор Люголя (KI, I 2).Молоко сдобавкой крахмала классифицируется как фальсифицированное и непригодное к употреблению в пищу.

В коническую колбу наливают 10-15 мл исследуемого молока и 1 мл раствора Люголя. В присутствии крахмала молоко окрашивается в синий цвет, без крахмала – в коричневый цвет.

6в) Проба на нитраты , которые могут появиться в молоке в результате разбавления молока водой, содержащей нитраты. В колбу наливают 10 мл молока и 0,3 мл 20% раствора СаСО 3 . Смесь кипятят до свертывания молока, охлаждают и фильтруют. В фарфоровую чашечку помещают 1-2 кристаллика дифениламина и наливают 1 мл концентрированной серной кислоты. По краю чашечки осторожно наслаивают на нее несколько капель фильтрата. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии нитритов и нитратов.

По результатам проведенной экспертизы дают заключение о доброкачественности, свежести и цельности молока. При этом ориентируются на нормы для цельного, свежего и доброкачественного молока.

По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока . Затем молоко (20 ± 2 см 3) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными ниже характеристиками запаха и вкуса

На основании балльной оценки оформляется экспертный лист:

Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа. Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к несортовому.

Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в табл. 1 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.

Таблица 1. Физико-химические показатели молока

Вид молока			Кислотность, град., не более
Цельное нормализованное
Восстановленное
Повышенной жирности
Топленое
Белковое
Нежирное
Ионитное

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ООО и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах — 300 ООО и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 520 90-2003).

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Наименования молока и продуктов его переработки должны соответствовать понятиям, установленным статьей 4 Федерального закона от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Пороки молока

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков:

• кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек;
• прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также появляется в молоке последних дней лактации;
• горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах;
• неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.;
• соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;
• металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;
• салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;
• дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.

Стародойное молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

Использование в кулинарии. Молоко имеет широкую сферу применения в кулинарии: используется в приготовлении первых, вторых блюд, а также различных соусов, добавок, придающих продукту специфический вкус молока.

Хранение, транспортирование, упаковка и маркировка. Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: пастеризованное при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от Одо 20 °С не более 4 месяцев.

Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах, флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

Требования к качеству питьевого молока

Требования к качеству питьевого молока изложены в ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». При этом используются следующие термины:

• однородная партия молока или сливок — различные их виды, выпущенные одним предприятием, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара;
• средняя проба — часть товара, отобранная от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.;
• средний образец — определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

Отбор проб для товароведной экспертизы, подготовка проб к исследованиям производятся в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая в торговую сеть партия молока должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет- фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя, о качестве — удостоверение. При приемке молока:

• обращают внимание на внешний вид тары;
• на состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках; герметичность бумажной или полимерной тары;
• сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам;
• определяют температуру поступившего молока.

Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика. Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:

• внешний вид — непрозрачная жидкость; для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании;
• консистенция — жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая; без хлопьев белка и сбившихся комков жира;
• вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения; для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус;
• цвет — белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного молока — с кремовым оттенком; для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия-поставщика, приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования направляются в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика. Эти пробы снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, действующего стандарта на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования проводятся не позднее 4 ч со времени отбора пробы. Результаты товароведной экспертизы сравнивают с нормами стандарта, приведенными в табл. 1.8 и 1.9.

Таблица 1.8. Значения массовой доли жира в питьевом молоке

Группа молока но жирности	Норма массовой доли жира, %
Обезжиренное
Нежирное
Маложирное	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Классическое	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Высокожирное	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
Примечание. Фактическое значение массовой доли жира в обезжиренном молоке должно быть не более указанной нормы, для всех остальных групп — не менее указанных норм.

Таблица 1.9. Физико-химические показатели качества молока

При исследовании качества молока могут быть обнаружены пороки различного происхождения — кормового, бактериального и физико-химического. Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологических режимов и хранения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки устраняют или ослабляют путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пептонизирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета — посинение, покраснение или пожелтение молока — появляются под влиянием пигментирующих бактерий.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции (густая, тягучая, слизистая консистенция) возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий.

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым привкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.