Главная Десерты Как менялась кремлевская кухня в XXI веке. Экс-шеф-повар Кремля Виктор Беляев: «Эта работа все-таки для мужчин» Рецепт сома от беляева кремлевского повара

Как менялась кремлевская кухня в XXI веке. Экс-шеф-повар Кремля Виктор Беляев: «Эта работа все-таки для мужчин» Рецепт сома от беляева кремлевского повара

Шеф-повар Виктор Беляев 30 лет работал на спецкухне Кремля. За это время он сделал карьеру от простого повара до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Беляев кормил совет министров, накрывал банкеты для иностранных делегаций и обслуживал правительственные особняки на Воробьевых горах.

Виктор рассказал журналисту «Свободного времени» о том, как проходили кремлевские пиршества в советские времена и как принимают гостей сейчас, чем любят полакомиться мировые лидеры, и какие кулинарные секреты рассказал шефу личный повар Иосифа Сталина.

КАРЬЕРА. Виктор Беляев стал поваром по совету своего дедушки. Сам он в 14 лет планировал поступать в историко-архивный техникум, но деду не понравился выбор внука, мол, семью будет нечем кормить с такой профессией.

«Я был старшим сыном в семье - отца не было, и понимал, что от меня ждут помощи, - вспоминает Беляев. - Когда дедушка предложил мне пойти в кулинарное училище, я согласился».

Окончив училище с отличием и пройдя все цеха - горячие и холодные, Виктор стал поваром пятого разряда. Выше него был только шестой, но его получали с опытом. Затем по распределению, как лучший из студентов, попал на кухню в ресторан «Прага». Это было большой удачей. Но проработал он там недолго - пора было идти в армию. Правда, перед ней Виктор успел попасть в Кремль на обслуживание банкета по случают 30‑летия Победы. Он отработал там четыре дня, и после этого шеф-повар спецкухни предложил ему место у себя.

Предложение принять не удалось, Виктор ушел в армию, где тоже трудился поваром. После службы он вернулся в ресторан «Прага». Через год опять поступило предложение из Кремля, и в 1978 году Беляев пришел на спецкухню. Он проработал там 30 лет, и ушел по собственному желанию в 2008 году в должности генерального директора комбината питания «Кремлевский». Сейчас шеф-повар занимает пост президента Национальной ассоциации кулинаров России.

СТОЛЫ-КОРАБЛИ. До перестройки все застолья в Кремле были пышными. Столы накрывали вдоль стен буквой «п», за каждым из них помещалось по 200 человек. Такие огромные столы повара называли кораблями. Они ломились от угощений, которые порой было невозможно съесть.

Продукты везли со всех республик: с Украины сало и колбаски, из Прибалтики молочку и шпроты, с Закавказья - фрукты и вино. Перед передачей продуктов на кухню их исследовали в лаборатории по разным параметрам: тяжелые металлы, отравляющие вещества и другие показатели. Готовые блюда также проверялись визуально и на вкус. Были на спецкухне и стоп-продукты. Например, это грибы и консервы. А вот дичь привозили из питомников.

«Я застал еще те времена, когда подавали целых тетеревов и глухарей с перьями, - рассказывает Виктор Беляев. - Чтобы приготовить такую птицу, нужно было ощипать ее, продезинфицировать перья в уксусной эссенции, проварить их, высушить. Затем готовили тушки. После этого перья втыкались обратно. Но в процессе обработки перья теряли свой цвет, так мы их еще подкрашивали краской. Это был очень тяжелый труд.

Также подавали целых зажаренных поросят, осетров, язык в растяжку. Все это было готовым, можно было есть, однако часто эти блюда оставались нетронутыми и были просто украшением стола. Но особенно Виктору запомнились ледяные икорницы, на которых подавали разную икру. Чтобы сделать ее, нужно было наморозить кусок льда в двухлитровой кастрюле. Затем лобзиком выпиливать по краям льда буквы «м», как на кремлевских стенах.

Повара работали в перчатках, но руки все равно сильно замерзали. Лед таял и тек, поэтому, немного поработав, нужно было отправлять его в морозилку, и так постоянно. Но это был не конец, после того, как икорница была готова, ее опускали в ядреный свекольный отвар, чтобы лед приобрел цвет рубиновых звезд Кремля.

«Как‑то мы посчитали, сколько еды приходится на одного человека во время банкета, - вспоминает шеф-повар. - Получилось, каждый должен съесть по три килограмма продуктов. Поэтому многое оставалось. Целые продукты, например, фрукты, собирали и они потом шли в другие блюда. Также с икорниц собирали икру. Остальное съедала обслуга, мы им накрывали стол».

Из алкоголя пили обычно водку и коньяк, гораздо реже вино или шампанское.

«На приемах часто в бутылку из‑под коньяка наливали отвар шиповника с лимоном, это пили «кремлевские старцы», - продолжает шеф-повар. - Так, например, делали Леониду Брежневу, потому что ему по состоянию здоровья нельзя было пить алкоголь. Но зато он любил поесть простую русскую и украинскую еду, например, борщ. Что касается других вождей, то, например, Михаил Горбачев был под присмотром своей жены Раисы Максимовны, и вечно сидел на диетах. Не пил. Борис Ельцин любил хорошо поесть и выпить. Баранина, пельмени, да все под рюмочку водки».

У иностранных лидеров тоже были любимые блюда в России. Так, Фидель Кастро мог съесть много цыплят табака, Индира Ганди обожала русские блины с крыжовниковым вареньем, Ричард Никсон был поклонником жареной рыбы.

Кстати, с последним у Беляева сложились дружеские отношения. Бывший президент США лично заходил на кухню и благодарил повара за вкусную еду, подарил свой портрет и ручку. А еще много лет слал открытки, поздравляя с Рождеством. Все это хранится у шеф-повара дома как реликвия.

К таким банкетам повара готовились не один день. В советские времена смена могла начаться в 6 утра, а закончиться в 3 ночи, поэтому оставались ночевать на работе - спали в Георгиевском зале на коврах. Сейчас уже такого нет, говорит Виктор.

НОВАЯ ЭПОХА. С приходом команды Владимира Путина на кремлевских банкетах многое поменялось. Во-первых, закупили круглые столы вместо длинных. Во-вторых, ушли от выставления всех блюд на стол. На скатертях остались только цветы, выпечка и приборы. Еду подают индивидуально в тарелках. Поменялось и меню. Ушли все целиковые блюда и фрукты, ввели ягоды. Но кухня осталась русской: подают блины, пельмени, пирожки, щи, икру, котлеты по‑киевски и т. д.

Большим интересом у иностранных гостей пользуется белужья икра и выпечка. Изменились предпочтения в спиртных напитках, теперь основу составляет вино, и лишь небольшую часть крепкий алкоголь. Также стали подавать российское вино из Краснодарского края и Крыма.

Продукты для банкетов и в советские времена, и сейчас в основном используют российские. «Какой интерес давать свиную рульку Ангеле Меркель, если она ее и в Германии может поесть? - говорит Беляев. - Нам нужно накормить ее чем‑то российским, например, белорыбицей из северных морей».

СЕКРЕТЫ. Если нет настроения, лучше не готовить. «Я за свой сорокалетний стаж работы поваром это понял, - поясняет Виктор. - Когда человек расстроен - он рассеян, поэтому может пересолить, или забыть про что‑то на плите.

Особенно это касается теста, которое чувствует руки и человеческую отдачу. Одно время я вообще боялся теста - вдруг оно не подойдет. Но личный повар Сталина - Виталий Алексеевич, научил меня одной вещи. Чтобы тесто получалось, нужно петь хорошую песню. Я пою русские народные, например, «Ой, цветет калина». С песней дело пойдет душевнее, и настроение станет лучше. Этот способ помогает всегда».

С поваром Сталина Виктор познакомился на обслуживании одной из воробьевских дач. Кроме рецепта отличного теста, Виталий Алексеевич поделился с Виктором и другими поварскими секретами. Например, разделывать соленую селедку без ножа - одними пальцами, а также рубить зелень двумя ножами в обеих руках, так получается быстрее и мельче. Научил делать правильный фарш и другие рецепты, которые в книгах не найдешь.

«С Виталием Алексеевичем связана интересная история, которую он мне сам рассказал, - вспоминает Беляев. - После смерти Сталина, его личный персонал стали расстреливать по поручению Лаврентия Берии. А 5 марта на кухне как раз была смена Виталия Алексеевича. Когда он приехал на работу, Валентина Истомина, сестра-хозяйка в доме Сталина, предупредила его, что хозяин умер, персонал расстреливают, уезжайте. Он быстро собрал семью, сел на машину и уехал из Москвы. В столицу вернулся только тогда, когда самого Берию расстреляли».

Виктор Беляев с теплотой вспоминает своего учителя и всегда пользуется его советами. Некоторыми из них он поделился с нашими читателями.

ПРО КОТЛЕТЫ. Часто хозяйки добавляют в котлетную массу яйца, лук, молоко, сливки и т. д., рассказывает шеф-повар. Но у котлет фарш должен быть другим. Смешайте 300 граммов свинины с 700 граммами говядины или телятины, прокрутите через мясорубку. Замочите кусок обычного белого хлеба в воде.

Смешайте хлеб с фаршем и прокутите еще раз, добавьте соль с перцем. Затем нужно довести фарш водой до нужной консистенции. Когда фарш легко начнет отходить от рук, значит, в нем достаточно воды и он готов. После этого налепите котлет, обваляйте их в панировке и пожарьте на сковороде.

ПРО СОЛЯНКУ. Основа вкусной солянки - крепкий насыщенный бульон. Для этого нужно сварить кусок говядины или телятины с косточкой и усилить его курицей (целой или филе). Варите мясо 1,5‑2 часа. Затем очистите соленые огурцы от кожуры и нарежьте мелким ломтиком. Поставьте их вариться на 50 минут.

Репчатый лук нарежьте и обжарьте на сливочном масле до готовности. Затем к луку на сковороду добавьте томатную пасту и пассеруйте еще 10 минут. Мясо, которое сварилось, вытащите, остудите и нарежьте на ломтики. Затем нужно нарезать ломтиком любые сосиски и ветчину, поварите их минут 15 отдельно.

В готовый бульон положите все ингредиенты, когда он закипит, добавьте каперсы, оливки, соль, перец и лавровый лист. Проварите еще 15 минут. А теперь секрет от шефа: добавьте в солянку немного рассола от каперсов и оливок. Тогда бульон станет по‑настоящему насыщенным. При подаче на стол в тарелку положите маслины (если добавить их во время варки, то бульон потемнеет), зелень, очищенный от кожицы лимон и сметану.

В гостях у «Пугачевского времени» главный повар страны, президент Национальной Ассоциации кулинаров России, бывший руководитель ФГУП “Комбинат питания “Кремлевский” Виктор Борисович Беляев.

– Виктор Борисович, у большинства советских людей фраза «студент кулинарного техникума» невольно ассоциируется с монологами известного юмориста Г. Хазанова. Понятно, что по канонам жанра герой сатирика густо окрашен гротесковыми красками, но все-таки, насколько престижна была в те времена профессия повара, существовал ли конкурс при поступлении в кулинарное училище?
– Престиж профессии повара в советское время был невелик. Но были настоящие мастера, у которых мы учились. Конкурса в ПТУ не было, а уже в техникум и институт им. Плеханова на инженера – технолога были. После окончания восьмилетки, я по наставлению своего деда поступил в кулинарное училище. Не сказать, чтобы мне сразу все понравилось, не хотелось быть «подай-принеси». Однажды, нам пришлось две недели подряд чистить в ресторане вареные яйца. Но я решил выучиться, а дальше выбрать свою дорогу. Стремление совершенствоваться должно быть в самом человеке. Профессию надо любить, повышать уровень образования и становится настоящим мастером своего дела для пользы людей и страны.
– После окончание училища Вы попали работать в один из элитных ресторанов столицы «Прага». В 20 лет Вас зачислили в спецкухню Кремля, где Вы кормили первых лиц государства. Наверняка Вы не раз задумывались о роли случая, руке судьбы в Вашей жизни?
– Училище закончил с красным дипломом и по распределению был направлен в ресторан «Прага». Тогда это было заведение для избранных: бирюзовый, ореховый, зеркальный залы, зимний сад, там проводились банкеты космонавтов, дипломатического корпуса, патриархии - попасть туда было просто невозможно. Разряд у меня был высокий, пятый, а дальше - шестой и мастер-повар. Я мальчишка шестнадцати лет, а там повара, которые на этот пятый разряд всю жизнь работали. Я думал, меня поставят на банкеты, а поставили на заготовку, в мясной, а потом в рыбный цех. Мы обрабатывали по тонне севрюги и осетра, тонны судаков, ведь тогда в «Праге» еще был шикарный магазин полуфабрикатов. Все что Бог не делает – все к лучшему. Я прошел все ступени, начиная с самой нижней.
В Кремль я впервые попал еще до армии, в 1975 году, - нас туда отправили на обслуживание, и меня заприметил шеф. А после армии, когда я вернулся в «Прагу», мы выезжали на банкеты в посольства. И когда я снова оказался на обслуживании банкета в Кремле. Шеф позвонил мне и спросил: не хочу ли я там работать? У меня был учитель кулинарии, Зинаида Васильевна, она ко мне очень хорошо относилась, потому что я почему-то сразу начал вкусно готовить соляночки и все остальное. А ее дядя был директором группы питания Кремля. И вот благодаря ей я попал не в столовую для сотрудников, а сразу в спецкухню. Тогда было две царские кухни: особая - она кормила членов Политбюро - и спецкухня для членов правительства. Я не думал и не гадал, что буду работать генеральным директором комбината питания «Кремлевский», руководить таким большим холдингом, работать с первыми лицами нашего государства и лидерами зарубежных стран. Тогда молодой парень просто стремился больше познать свою профессию. Конечно, что-то мистическое во всем этом есть.
– В одном из интервью, Вы сказали, что застали старых поваров, которые начинали свой профессиональный путь еще до революции. Вашим учителем был повар Сталина. Продолжается ли сегодня эта традиция передачи знаний и опыта? У Вас есть ученики?
– Моему поколению повезло работать с мастерами и в «Праге» и в Кремле. Это были шефы от Бога, носители хорошей школы русской кухни. Мне посчастливилось работать с личным поваром И.В. Сталина. Виталия Алексеевича буду помнить всегда. Он научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа. Однажды нам заказали сделать дрожжевые блины, я честно сказал: «Виталий Алексеевич, не могу! Боюсь этого теста: оно у меня то не подходит, то закисает». А он: «Песни любишь петь?». - «Конечно, люблю, у меня мама певунья». - «Вот давай запевай и начинай месить, а я буду закуску резать». Он всегда говорил, что к тесту нужно хорошее настроение, и я много раз убеждался, что оно чувствует ауру человека. Многому он меня научил и много услышал я рассказов и интересных историй и благодарен этому человеку за поварской опыт.
Наставничество и передача опыта молодым поварам продолжается. И у меня и других выросло поколение достойных учеников как в песне: «Все опять повторится сначала…»
– Этот вопрос, Вам задают часто. И, тем не менее, хотелось бы тоже прикоснуться к истории. Вы тридцать лет проработали в Кремле, пройдя путь от повара до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Какие гастрономические пристрастия были у руководителей нашей страны?
– Пристрастия и любимые блюда руководителей нашей страны это постоянный вопрос. Не надо забывать, что любой руководитель такой же человек как мы и создавать фантазии вокруг пристрастий не стоит. Они также любят при наличии свободного времени покушать жареную картошечку, селедочку, любимый борщ или рассольник в раскованной обстановке, в кругу семьи и друзей. Свободного времени у них, правда, нет. Мы всегда переживали, что на государственном приеме не дают спокойно покушать руководителю страны. Прозвучал первый тост и к столу главы государства устремляются гости – поговорить, поздравить, а он даже толком еще закуску не съел. Да и какая еда, когда надо соблюдать этикет. На тебя направлены сотни камер и фотоаппаратов. Главное найти минутку отдыха, а повара всегда постараются приготовить любимое блюдо.
– Менялись люди, менялись эпохи. На смену генеральным секретарям пришли президенты. Как изменилось отношение к тому, что называлось кремлевским застольем?
– Мы застали в конце семидесятых уже пожилых вождей. За их плечами были годы индустриализации, войны, восстановления народного хозяйства. Конечно, они были не очень здоровыми людьми и сидели на диетах. На столах приемов приходилось порой коньяк заменять напитком шиповника. Приемы проходили за большими длинными столами по 50 человек. Мы их называли кораблями. Готовились целиком жареные поросята, осетры, гуси, тетерева с перьями. Как говорится, столы ломились и, конечно, все съесть было невозможно. С 2000 года изменился полностью протокол государственных приемов. Теперь круглые столы по 10 человек. Ушли в прошлое большие блюда. Каждому гостю персонально подают на тарелке от закуски до десерта. На столе только цветы и приборы с бокалами. Красиво, вкусно и экономно.
– Вы как-то сказали, что Ваша жизнь разделилась на две половины – до встречи с президентом США Ричардом Никсоном и после, почему?
– Для воспоминаний о встрече и работе с Р. Никсоном не хватит всей газеты. Вызывают меня и говорят: будешь обслуживать. А Никсон тогда не был президентом, он должен был прилететь как посредник при встрече Рейгана и Горбачева в Рейкьявике. Что готовить, непонятно. Ну, решил сделать что-нибудь нейтральное. Заказал молочную телятину, зафаршировал морковкой, лучком - и в духовку. А еще нужна была закуска. Тут надо сделать примечание. В особняках всегда стоял большой стол, и на нем 12-метровая гербовая скатерть. И по правилам мы выставляли не меньше пятнадцати закусок. То есть помимо готовой гастрономической нарезки обязательно должно было присутствовать что-то свое. И приходилось фантазировать. А украшать надо было так, что если, допустим, рыбное ассорти украшали заборчиком из свежего огурца, этот заборчик на мясное ассорти положить уже было нельзя, везде должен был быть свой узорчик. Значит, надо было делать розочку из помидорчика, колокольчик из морковки и так далее.
Наконец прилетает Никсон. Заходит в столовую, с ним переводчица. Я готовлюсь подавать телятину, проходит час, а официантов нет. У меня психологический стресс. Наконец появляются. А время-то - первый час ночи. Я говорю: что случилось? Они отвечают: а он не ест. Да что ж такое? А он выпил бокал вина, ходит и все фотографирует. И говорит: да такую красоту есть нельзя! Ну, конечно, американская-то кухня скудная, они ничего подобного не делают. Потом все же сел. Официанты говорят: узор ни на одном блюде не тронул. Съел кусочек телятины. После ужина Никсон пришел на кухню лично поблагодарить шеф-повара. Очень удивился, увидев меня, так как не ожидал обнаружить на месте шефа молодого парня. Обнял, крепко пожал руку и поблагодарил. Для нас это было неожиданно, поскольку мало кто из наших руководителей сам приходил и говорил спасибо. В течение недели визита после каждого завтрака обеда и ужина Никсон приходил и благодарил персонал. Мы с ним неоднократно разговаривали, он интересовался жизнью в СССР, бытом, зарплатой, семьей. У меня тогда еще молодого коммуниста поменялось мировоззрение. Я понял, что оказывается, вот так запросто можно поговорить с экс-президентом США.

– Правда, что Вы научили индийского премьер-министра Индиру Ганди варить лапшу по рецепту Вашей бабушки?
– Индира Ганди часто приезжала с визитами в СССР. Тогда мы были очень дружны с Индией. И делегация проживала по две недели и конечно поварам приходилось мудрить над блюдами – ведь повторятся нельзя.В один из дней я вспомнил старый рецепт – домашняя лапша на гусиных желтках. Приготовил на обед. После обеда с переводчиком пришла И. Ганди и попросила показать как готовить это блюдо. Вечером, надев халат, встала со мной готовить лапшу. Я так увлекся, что когда И. Ганди сделала что-то не так, слегка толкнул в плечо и начал ее поправлять… Тут я опомнился – кто рядом со мной! Она улыбнулась, извинилась за ошибку и мы продолжили. Вообще это был уникальный человек и лидер. Цепкий взгляд, внутренняя культура, дисциплина и душевное отношение к людям.
– Виктор Борисович, работа с первыми лицами государства большая ответственность. Существовали какие-то привилегии, в качестве компенсации за эмоциональное и физическое напряжение?
– Привилегии были в социальном содержании. Через три года работы можно было получить квартиру, пошить пальто, платье, обувь в ателье. Были детские сады, дома отдыха в Подмосковье и на юге и путевки были недорогие. Зарплата же была невысокая и не отличалась от городских.
Мы приезжали на работу рано, в половине пятого, все еще спали. Если это было лето, то я заваривал себе хорошего кофе, привозили свежий хлеб, я отрезал кусочек севрюги горячего копчения, делал себе бутерброд, садился на балкончик и слушал, как соловьи поют. А потом брал хорошую сигаретку Philip Morris из пластмассовой пачки и закуривал. Кайфовал! В этом был определенный бонус, но тогда этого нельзя было рассказывать.
– В своих воспоминаниях близкие Брежнева уверяли, что Леонид Ильич даже вареники ел только с квашеной капустой?
– Это правда. Я ведь его сам обслуживал. Леонид Ильич вообще любил русскую и украинскую кухню. И в той, и в другой есть квашеная капуста и соленья. В Кремле капусту всегда квасили в дубовых бочках и кадушках. И с большим запасом - чтоб хватило надолго. Для иностранцев это экзотика, к тому же им всегда хочется попробовать национальные блюда той страны, где они находятся с визитом. И мы капусту квашеную красиво подавали - на огромных расписных фарфоровых блюдах. Украшали каждую тарелку. Часто вместе выкладывали капусту, соленые огурчики и помидорчики. И старались подать это ассорти в первую очередь, а не где-то между сменами блюд. Я не считаю, что соленья есть нужно исключительно зимой. У нас они в любое время года хорошо шли. Особенно капуста квашеная. К тому же первое из нее часто варили. Сталин щи ел исключительно из квашеной капусты. Кстати, их для него готовили по особому рецепту. Готовое блюдо замораживали, а потом размораживали. От этого квашеная капуста становилась янтарной, очень мягкой и нежной, но держала форму и буквально таяла во рту.
– А еще, говорят, на приемах в Кремле подают варенье?
– Особенно первые лица любят малиновое и кленовое с сушками и пряниками. На чайном столе всегда есть варенье. Но много его в Кремле не заготавливают в целях безопасности. Точнее, его практически всегда варят в тот же день, когда подают. А так врачи беспокоятся: мол, хранится варенье плохо. Может плесень появиться и т.д. Считается оно неблагонадежным. Но проблемы тут нет: в Кремле замораживается на зиму столько самых разных ягод!
– Что Вы готовили президенту страны В. Путину?

– Прошу напомнить уважаемым читателям, что личным поваром я не был. Мы помогали обслуживать большие мероприятия с участием руководителей государства, работали на дачах, на выездах. Меню приема обсуждается с протоколом Президента и рассчитано не на одного лидера страны, а на всех гостей. Владимиру Владимировичу понравился мой холодный суп. Мы готовили его на саммите в Сочи в 2006 году. Посмотрели с технологами, с руководством, согласовали с протоколом. А почему именно суп? На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров. После того как встреча закончилась, Путин подозвал людей, которые занимались протоколом, и попросил поблагодарить, сказал, что очень вкусно. А еще он очень любит мороженое. На всех приемах мы старались подобрать меню таким образом, чтобы туда попали холодные лакомства. Но оно подавалось не просто в виде шарика или стаканчика, в всячески претерпевало изменения. Присутствовал также наполнитель в виде карамели, вафель и различных ягод. Президент – человек не прихотливый в еде, всегда поблагодарит. Работать с ним было приятно.
– Как отразился сухой закон 1985-ого года на кремлевских столах? Какое отношение к алкоголю у нынешнего руководства страны?
– В советское время, кроме Алексея Косыгина, пили в Кремле все. Брежнев любил водочку. После инсульта врачи ему запретили. Никита Хрущев, по рассказам поваров, тоже был неравнодушен к крепким напиткам. Сухой закон, конечно, наделал дел и в нашей работе. Иностранные делегации не могли понять, почему их угощают только соками. Непросто было объяснять. А ведь многие соусы готовятся с добавлением вина и конечно, это была большая ошибка с последствиями.
С приходом Владимира Путина поменялась крепость алкоголя. Если, допустим, в советские времена водки было 60 процентов, а вина - 40 процентов, то с появлением Владимира Владимировича пошли хорошие вина - французские, чилийские, испанские, южно-африканские. Из российских марок - «Абрау-Дюрсо». Помню, когда мы согласовывали с отделом протокола кремлевское меню, даже приглашали хорошего сомелье, который преподносил на приемах то или иное вино. До сих пор хорошие вина в Кремле преобладают. Правда, сейчас на столы ставят и крымские вина.
– Есть такое понятие – культура пития. Одни считают, что выпивать в меру, под хорошую закуску, за красиво сервированным столом, это не только эстетично, но и полезно для здоровья. Другие, наоборот, что пьянство и алкоголизм – последствия массового культуропитейства. Кто, по-вашему, прав?
– Культура пития – это культура народа. Необходимо воспитывать с детства и культуру пития и еды. У нас ведь и питание погрязло в дешевых фастфудах, где просто травят людей. Нужна государственная программа по питанию. Изменилось название страны, и все стали заниматься политикой. Но ведь политикой сыт не будешь. Ни в коем случае нельзя отучать людей от земли, от труда. Все бросились в институты, где ничему не учат. В итоге исчезли хорошие специалисты. Государственный сектор развалили, а фермерский не создали. И каждый год происходит упадок и по надоям молока, и по всему. Настоящего творога, масла, сметаны у нас почти нет. Ситуацию необходимо исправлять! По питию могу сказать одно – нужно знать меру. Алкоголь в больших дозах это яд и потеря нормального поведения человека.
– Расскажите о своей семье?
– У нас дети большие. Сын возглавляет компанию «Беляев Кейтеринг». Компания работает в двух направлениях: корпоративное питание (предприятия питания в бизнес-центрах, офисах компаний, государственных и местных органах власти,) и ресторан выездного обслуживания. Дочь – дизайнер. Растет внучка Варя – наша радость. Мы с женой познакомились в ресторане «Прага». Она тоже повар. Мы вместе уже 39 лет. Каждые выходные вся наша семья собирается у нас. Так что милости просим, наш дом всегда открыт для друзей!
– Что Вы готовите дома? Есть у Вас любимые блюда?
– Юрий Владимирович Никулин однажды спросил меня, что я люблю есть? Я ответил: котлеты с вермишелью. А Никулин сказал: не может быть, я тоже! Дома всегда готовлю в свободное время. Это для меня отдых. Любимые блюда – классические. Уважаю котлеты, блинчики, супа наши, рассольничек «да с потрошками». Когда собираемся всей семьей на свежем воздухе, готовим шашлыки, рыбу, люля.
– К сожалению, в нашей стране, и не только, стало в порядке вещей принимать пищу где угодно, только не в столовой. У телевизора, за компьютером, лежа на диване. Семейные обеды и ужины становятся редкостью. Виктор Борисович, как вернуть людям радость общения за столом? Ведь вместе с культурой питания уходит что-то очень важное, что составляет часть нашей души.

– Хорошая еда и застолье – традиция нашего народа. Необходимо к этому вернуться. Совместный обед - не просто прием пищи. Люди встречаются за столом, чтобы приятно провести время, поближе познакомиться, посмотреть в глаза друг другу, обменяться новостями, о чем-то договориться. А уж членам одной семьи и подавно положено регулярно собираться вместе - хотя бы для того, чтобы лишний раз почувствовать, что они самые близкие люди. Семейные обеды - это показатель некоторого благополучия, здоровой атмосферы в доме. Нужна массовая пропаганда этой традиции. Здесь работа министерства культуры, общественных организаций и нас самих.
– И под занавес. Расскажите рецепт какой-нибудь вкуснятины от Виктора Беляева, что смогут приготовить у себя на кухне пугачевские хозяйки?
– С удовольствием. Это «Судак по-монастырски». Филе судака с кожей нарезаем под углом и обжариваем на сковородке основным способом. Готовим жировую пассировку и разводим кипящим рыбным бульоном до густоты. Затем добавляем сметану, соль, перец молотый и варим до готовности. Лук репчатый нарезаем тонкими полукольцами и пассеруем до готовности. Отвариваем шампиньоны, нарезаем тонкими ломтиками и обжариваем. Отвариваем куриное яйцо. Крабы (шейка баночная)очищаем от косточек. Заранее отваренный и охлажденный картофель нарезаем кружочками. Берем порционную сковороду и наливаем на нее готовый соус, сверху кладем прожаренный кусочек рыбы. По краям обкладываем кружочками картофеля. Сверху на рыбу кладем пассерованный лук, отварное яйцо (четверть), крабы и шампиньоны. Заливаем сверху соусом (густым), посыпаем тертым сыром и ставим в жарочный шкаф с температурой -180градусов и запекаем до золотистой корочки. При подаче посыпаем рубленым укропом. Получается очень вкусное блюдо!
– Спасибо Вам Виктор Борисович, за интересную беседу! Всех Вам благ, удачи и творческой неиссякаемости!
– Вам спасибо за внимание к моей скромное персоне. Читателям «Пугачевского времени» желаю добра, здоровья и… приятного аппетита!
Вопросы задавал С. Аристов

Спецкор "МК" узнал, как сделать у себя дома кремлевский новогодний банкет

Новогодние приемы в Кремле всегда будоражили фантазию. На них мечтала попасть элита, к ним готовились чуть ли не с лета, и каждый раз за закрытыми дверями происходило что-то особенное. Ну или по крайней мере всем именно так казалось. О том, как развлекали гостей в новогодние праздники в сердце Белокаменной, какие подарки им дарили и чем потчевали, "МК" рассказал человек, который подготовил десятки таких торжеств - сначала в качестве повара спецкухни Кремля, а затем (вплоть до 2008 года) как директор комбината питания "Кремлевский" Виктор Беляев.

Самые богатые и яркие новогодние банкеты были, безусловно, при Хрущеве, - начинает свой рассказ Виктор Борисович. - Они всегда проходили в Георгиевском зале - одном из красивейших залов Кремля. И только при Хрущеве банкеты устраивали не заранее, а день в день. За большущим столом длиной 6 метров в 10 вечера 31 декабря собирались порядка 600 гостей. Сам Хрущев появлялся незадолго до боя курантов - без пятнадцати двенадцать.

Обычно Никита Сергеевич внимательно осматривал стол и неизменно оставался им доволен. Еще бы! На белоснежной скатерти стояли рубинового стекла (под цвет кремлевских звезд) фруктовые вазы трех видов - высокие, широкие и маленькие. Перед каждым гостем были удивительной красоты тарелки с позолотой и разноцветными гербами, нарисованными, между прочим, вручную. А восхитительнее всего смотрелись огромные мельхиоровые тарелки. Кстати, они были военным трофеем, взятым с дач Геббельса. Специально от одного конца стола до другого официанты натягивали нитку и по ней под определенным углом выставляли блюда. И как раз на мельхиоровые тарелки клали запеченных целиком молочных поросят, фаршированных судаков и глухарей.

ЗАКУСКА ТЕПЛАЯ "ПРАЗДНИЧНАЯ" (4-6 ПОРЦИЙ)

Картофель 800 гр., Лук репчатый 1шт., Мука 3 ст. л.,Молоко 0,5 стакана, Яйца 2 шт., Растительное масло, соль по вкусу, Лук зеленый (резанец) 100 гр., Яйца (желток) 4-6 шт., Сметана 30% 200 гр., Икра красная 100 гр., Зелень (укроп) 10 гр.

Картофель очистить, промыть и натереть на крупной терке. Переложить в глубокую миску. Чтобы картофель не потемнел, его следует полностью залить молоком. Лук почистить, нарезать полукольцами и обжарить в заранее разогретом масле до прозрачности (по желанию лук можно исключить). Слить молоко из миски, картофель как следует отжать. Добавить обжаренный лук, муку, яйцо и соль. Все хорошо перемешать. Разогреть в сковороде растительное масло. Ложкой выложить на сковороду картофельную массу, выемкой или вилочкой сделать в середине отверстие. Обжарить с одной стороны до появления золотистой корочки, перевернуть и в полученное отверстие влить желток, предварительно подготовленный. Обжаривать до готовности, при необходимости довести в жарочном шкафу. По желанию картофельную основу можно заменить на хлеб для сандвичей. Нарезать хлеб ромбом или квадратом, сделать выемкой отверстие для желтка. Перед подачей на стол теплую закуску выкладывают в центре блюда, с одной стороны выкладывают сметану, посыпав мелко нарезанным зеленым луком, с другой - красную икру, оформить зеленью.

Глухари были прямо в перьях, - говорит Беляев. - Приготовить такое блюдо было неимоверно сложно. Для этого перья двое суток вымачивали в уксусной эссенции, затем подкрашивали их пищевой краской, приглаживали и прилаживали к уже готовой дичи. Вокруг выставляли хрустальные чаши с клюквенным соком и бокалы необыкновенной красоты. Когда в Георгиевском зале включали освещение (а оно там двух цветов - белого и золотого), весь хрусталь и вся посуда на столе играли разноцветными красками. Зрелище было просто ошеломительное!

А наслаждались им помимо членов политбюро министры, видные деятели культуры и спорта, которых также приглашали на новогодний банкет. К их приходу уже были готовы новогодние подарки, которые ставили прямо каждому на... сиденье. В основном это были памятные медальки с надписью "Кремль, новый, 19... год", маленькие подсвечники, фарфоровые статуэтки или изделия из хрусталя и мельхиора. Гости радовались им как дети. Ну а потом, как полагается, в зал входил Дед Мороз... Сам Хрущев никогда не переодевался главным новогодним персонажем - эту роль доверяли ведущим актерам театров. После поздравительных речей звучала музыка, и все начинали танцевать вальс и фокстрот...

"При Брежневе мы подменяли коньяк на отвар шиповника"

При Брежневе новогодние банкеты устраивали уже в Кремлевском дворце съездов (нынешний ГКД). На шестом этаже была большая сцена, а сам зал был как бы разделен на три яруса. На возвышении стоял стол для членов политбюро. Средняя антресоль предназначалась для чиновников рангом поменьше, а нижняя - для всех остальных. Посуда и блюда были фактически те же, что при Хрущеве.

Но я помню удивительную подставку в форме взлетающей вверх ракеты, на которую клали судака, - говорит Беляев. - Внизу она крепилась на самый настоящий аквариум, где плавали живые красные рыбки.

Члены политбюро в конце 70-х годов были уже в возрасте и находились под постоянным наблюдением врачей. Пить им было категорически запрещено. Поэтому нам приходилось выступать в роли фокусников. На столе стояли графины с коньяком, но мы их подменяли на точно такие же с отваром шиповника. Его готовили заранее и добивались оттенка, как у коньяка, чтобы никто не мог ничего заподозрить. Брежнев, Громыко, Косыгин, Подгорный и другие выпивали рюмочку настойки шиповника, "крякали", будто это коньячок.

По словам Беляева, на банкете дежурили доктора. У спецподъезда стояли 3-4 машины "скорой", на тот случай, если кому-то вдруг станет плохо. А личные врачи членов политбюро и вовсе были в комнате за стенкой. Однако обычно они просиживали без дела: государевы мужи послушно следовали указаниям медиков и не позволяли себе лишнего. Хотя еще в начале 70-х тот же Брежнев славился тем, что любил и рюмочку водочки пропустить, и съесть чего-то жирненького, и покурить, а потом он от этого отказался.

Скажите по секрету, хоть раз драка была на новогоднем приеме? - спрашиваю Беляева. - Это ведь почти что русский обычай...

Нет, что вы. Все было чинно-благородно. Никаких скандалов, никаких эксцессов. Элита в те времена была очень воспитанная. Но при этом вполне доступная. Помню, гости могли в разгар банкета пойти к столику членов политбюро, рассказать анекдот, спеть или прочитать какие-то стихи. Никто их не останавливал.

ПИРОГ С СЕМГОЙ, ШПИНАТОМ И БАЗИЛИКОМ

Ингредиенты: тесто дрожжевое 470 гр., Семга с/м потрош. с/г 550 гр., Лук репчатый очищ. 60 гр., Шпинат с/м 130 гр., Яйцо 0,5 шт., Сыр 132 гр., Зелень (базилик красн.) 27 гр., Масло растительное 15 гр., Соль, перец черный молотый пор вкусу.

Подготовленное филе семги нарезают брусочком, лук репчатый нарезают мелкими кубиками. Семгу соединяют с луком, солят, перчат. Шпинат размораживают, отцеживают жидкость, соединяют с яйцом. Сыр натирают на терке. Тесто делят на две части и раскатывают их на пласты толщиной 1-1,5 см. На один пласт кладут равномерно по всей поверхности семгу с луком, сверху выкладывают шпинат с яйцом, посыпают сыром и измельченным базиликом, накрывают вторым пластом теста и защипывают.

Пирог выкладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный маслом растительным, для расстойки. За 5-10 мин. перед выпечкой пирог смазывают яйцом, делают несколько проколов и выпекают при температуре 180-190°С в течение 40 мин.

Беляев в ту пору был простым поваром, и на один из новогодних банкетов ему пришлось готовить расстегаи. Оказалось, сделать их не так просто - нужно было даже плести специальную веревочку, которая накладывалась сверху и создавала узор. В готовых расстегаях проделывали отверстия и засовывали туда розовые кусочки лососины. Но еще сложнее было с икрой. Икорницы делали из... льда.

Вы не представляете, какой это был труд! - восклицает Виктор Борисович. - Мы вырезали их паяльниками. Делали букву М (символизирующую кремлевскую стену), затем опускали в отвар свеклы, чтобы получился красный цвет. Лед тает, руки мерзнут... А таких икорниц ведь надо было изготовить штук 500!

При Ельцине коньяк пили от души

Новогодние "вечеринки" при Горбачеве были уже совсем не того размаха, - вздыхает Беляев. - Кухня оскудела. Если раньше братские республики обязательно поставляли к кремлевскому новогоднему столу свои яства, то теперь о этом пришлось забыть. А ведь как было: миноги нам привозили из Прибалтики, коньяк - из Армении, колбасы - с Украины, сыры - из Белоруссии... А тут мы в одночасье всего лишились из-за того, что связи с республиками были разрушены.

Сам Горбачев на приеме присутствовал крайне мало - минут 30-40. А потом уходил вместе с супругой. Держался он скромно, ел мало, пил еще меньше. Обычно предпочитал бокал красного вина. Все присутствующие на банкете вели себя тоже более чем скромно. Обычно смотрели концерт и расходились по домам. Совсем другое дело при Ельцине...

При нем пили, что называется, от души, - говорит Беляев. - Это пошло от него, он ведь сам был заводной. Но сильного буйства, уверяю вас, не было. Это где-то в поездках он мог себе и лишнего позволить, а на новогодних официальных приемах держался в рамках протокола. Я вообще всегда удивлялся тому, что Борис Николаевич может при необходимости собраться, организоваться. После застолья обычно Ельцин приглашал женщин танцевать медленный танец. Хотя танцевал он неважно...

Столы во времена ЕБН были такими же скудными, как при Горбачеве. Как выглядит стерлядь и осетр, кремлевские повара стали забывать... Великолепная посуда с гербами исчезла, ее заменили некрасивые серые тарелки. Закупить новую посуду не давали - бюджет сокращали.

Помню, как-то на встрече Ельцина с Лукашенко мы еле-еле раздобыли два дорогущих хрустальных бокала, - рассказывает Виктор Борисович. - Им налили туда водки. Так вот они выпили - и оба как шарахнут бокалы об пол. У меня чуть разрыв сердца не случился. Если б я знал, чем кончится, я бы бокалы им дал попроще.

ДЕСЕРТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Черная смородина 740 гр., Сахар 150 гр., Сливки "Валио" 38% 450 гр., Желатин 40 гр.

Пюре из черной смородины, сахарный песок и сливки нагревают, добавляют желатин (предварительно замоченный), нагревают массу до полного растворения желатина, остужают. Полученную смесь соединяют со взбитыми сливками.

Новогодние ландыши от Путина

Величие и красота новогодних приемов возродились только, когда президентом стал Путин. Появился новый протокол. На первый новогодний прием времен ВВП поставили круглые столы (до этого были только прямоугольные), которые смотрелись очень выигрышно. Банкеты проходили снова в Георгиевском зале, а иногда одновременно в Александровском и Андреевском. На стульях появились красивые чехлы, посуда стала изысканной. Везде стояли небольшие блюда, на которых лежали ягоды - малина, ежевика... Кухня была уже европеизирована. Был изменен сам стиль кремлевских приемов. Все залы изящно украшались, кругом были композиции из живых цветов... Этот стиль сохранился поныне.

Мы стали задолго до Нового года репетировать приемы, - говорит Беляев. - Приглашали известных сомелье, которые помогали подбирать к каждому блюду вина. Кстати, и ВВП, и ДАМ на новогодних банкетах пьют исключительно вино. Красное или белое - зависит от блюд, которые они едят. Если при Ельцине соотношение крепких напитков (водки, коньяка) на новогоднем столе было 3 к 1, то при них оно стало с точностью до наоборот - 1 к 3. И все чиновники теперь стараются следовать их примеру. А еще они следят за пристрастиями Путина и Медведева. Но оба относятся к еде спокойно. Путин любит расстегаи, супы, салатики. Медведев предпочитает еще и рыбу, и морепродукты. И ВВП, и ДАМ всегда пробуют сладкое, потому предусмотрен десерт.

По словам Беляева, новогодние концерты сразу после прихода Путина стали больше похожи на шоу. И каждый раз на приеме бывает что-то романтическое. К примеру, однажды выпустили в зале живых... бабочек. Они долго-долго порхали, и это было незабываемое зрелище. Памятные медальки остались, но гостей ждали сюрпризы.

Помню, как на новогоднем приеме все женщины получили по букетику ландышей, - говорит Виктор Борисович. - Их привезли из Голландии. Дамы были в восторге. Вообще романтики прибавилось. Но время проведения таких приемов стало более ограниченным. Сейчас обычно начинаются они в 7 часов вечера и завершаются уже к 10. А венцом их становится праздничный салют.

Сейчас кремлевские повара и официанты вовсю готовятся к новогоднему приему 2011 г. Он состоится в Кремле уже 30 декабря. Специалисты несколько раз полностью воспроизвели атмосферу приема. Точное меню кулинары держат в тайне, говорят только, что на новогоднем приеме будет традиционная европейская подача - блюда порционно раскладывают по тарелкам еще на кухне. При этом каждая красиво оформляется. Гостям предложат комплимент, салат, горячее и десерт. Поскольку президент любит ягоды, они обязательно будут на столе в разных видах. И много-много морепродуктов. Приятная предпраздничная суматоха и в Белом доме. Здесь помимо прочего принимают заказы на изысканные блюда у членов правительства, так сказать, "на вынос".

А специально для "МК" шеф-повар Белого дома Ольга Назимова рассказала рецепты таких блюд. Если вы украсите ими новогодний стол, он у вас не хуже, чем у Путина.

В марте в Екатеринбурге пройдет Первый конгресс кулинаров России, на котором будет принята программа сохранения отечественной кухни - ее культовых рецептов и вековых традиций. Проводит мероприятие Межрегиональная ассоциация кулинаров, у руля которой стоит Виктор Беляев. В прошлом он кремлевский шеф-повар, восемь лет - с 2000-го по 2008-й - возглавлявший ФГУП «Комбинат питания «Кремлевский» Управделами президента РФ. В общей сложности в Кремле Беляев проработал 30 лет, кормил первых лиц из разных стран и точно знает: уровень ответственности не зависит от того, кого приходится кормить - рабочих, солдат, студентов или лидеров государств. Ибо кухня должна быть всегда высокой.

- Почему вы ушли из Кремля, Виктор Борисович?

Инфаркт. Тридцать с лишним лет работы наложили свой отпечаток. После больницы и реабилитации я все равно вышел на работу, «отбил» прием по случаю 9 Мая и ушел. И потом для себя понял, что, наверное, уже достаточно. Есть опыт, накопленный за Кремлевской стеной. Порой это были жесткие уроки, может быть, и несправедливые, но по отношению к профессии полезные, позволившие выработать самодисциплину.

- А как попали за Кремлевскую стену?

По окончании 8-го класса передо мной встал вопрос о выборе профессии. Я увлекался историей и решил подать документы в историко-архивный техникум неподалеку от дома, в Измайлове. Но судьбу мою изменил дед, человек рассудительный, прошедший всю войну. Он часто посещал пивной бар на 16-й Парковой, недалеко от которого располагалось кулинарное училище. И однажды, отставив кружку пива и рассказы о войне, отправился туда - в училище был День открытых дверей. И надо же случиться такому совпадению - сразу повстречал моего будущего наставника Валентину Петровну Минаеву. Она у него спрашивает: «Дедушка, вы поступать пришли?» Он и объяснил ей, что у него есть внук, который надумал всю жизнь просидеть в нарукавниках. Такое у него было представление о работе в архивах. Валентина Петровна провела деда по кулинарному училищу, показала, что и как. Он, возбужденный, вернулся домой, налил себе водки и говорит моей маме: «Зови сюда Витьку!» И начал мне расписывать - и ремеслу поучишься, и сыт, и нос в табаке. Мама в штыки: «Как?! Торговля?! Воровство?! Ни в коем случае!» На что дед выдал историческую фразу: «Нинк, не беспокойся! От большого немножко - не воровство, а дележка». Я был парень послушный, забрал документы из историко-архивного и подал в кулинарное. С отличием его окончил и получил распределение в «Прагу» - главный ресторан Москвы. А тогда была такая система: лучшие рестораны направляли поваров, официантов, метрдотелей в Кремль для обслуживания государственных приемов. Так в 1975 году я попал на мероприятие по случаю 30-летия Победы. Помню, вошел в Троицкие ворота Кремля на дрожащих ногах. А чтобы дойти до спецкухни, надо было миновать три поста, где смотрят паспорт и со списком сверяют. Прошел мимо Потешного дворца и Дворца съездов и увидел мемориальную доску: «В этом здании жил и работал Владимир Ильич Ленин». У меня ноги совсем подкосились. Дошел до дипломатической пристройки при Дворце съездов, где принимали иностранных послов. Меня сразу поставили делать банкетное рыбное ассорти. Был я еще мальчишкой, нож нетвердо держал, а тогда требования были очень высокие. Нельзя было кое-как накромсать рыбу, следовало ее ровно срезать одним движением. А если сделаешь «ступеньку», то технологи сразу блюдо браковали. Начали мы выносить блюда в дипломатический зал, и вдруг входит все Политбюро во главе с Брежневым. Вот тут меня окончательно пот прошиб.

Со временем ко мне присмотрелись, и из «Праги» я перешел на спецкухню Кремля и Совмина СССР. Я застал поваров, кондитеров, трудившихся еще при Хрущеве. Был у нас один старый-престарый кондитер, который работал и в царское время. Его приглашали только на серьезные мероприятия. Он меня учил, например, как правильно делать «веревочку» на расстегае. Вообще на наставников мне везло. С одним из них свела судьба при работе «на особняках» - это комплекс резиденций на тогда еще Ленинских горах, где останавливались правительственные делегации разных стран. Случился очередной съезд партии, и меня вечером вызвал шеф: «У нас повар заболел, надо ехать на одиннадцатый особняк». Там, как сейчас помню, разместилась делегация Лаоса. А на обслуживание посылали всегда двух поваров. Одного ветерана, который мог что-то из старинной кухни приготовить, а второго помоложе. Захожу на кухню и здороваюсь с высоким седым пожилым человеком. Он назвался Виталием Алексеевичем - шеф-поваром правительственного дома отдыха «Сосны». Как оказалось, это был личный повар Алексея Николаевича Косыгина. А с 1945 по 1953 год он служил поваром у Сталина.

Он мне рассказал о своем последнем дне работы у Иосифа Виссарионовича. Его смена на даче вождя пришлась на тот день, когда тот умер. На пороге дома его встретила молоденькая сестра-хозяйка Валя Истомина, у которой со Сталиным вроде как были определенные отношения: «Виталий, у порога стоит машина, забирай детей, жену и быстро уезжайте». Этим она его и спасла, потому что Берия уничтожил большинство людей из сталинской обслуги. И Виталий Алексеевич обязательно раз в месяц ходил на могилу Истоминой - поминал добром. Повар он был от бога. Никогда не говорил «морковь» или «картофель», а всегда «картошечка», «моркошка». Научил меня рубить зелень двумя ножами. Вроде пустяк. А оказывается, грубо нарубить петрушку - это неправильно, потому что зелень надо измельчить до такого состояния, чтобы из нее сок пошел, тогда появится запах эфирных масел.

Наверное, у каждого мастера есть какая-то слабинка. Я, например, в то время боялся подойти к тесту. Есть такое правило: когда работаешь с тестом, ему передается аура твоих рук. Но тогда я этого не знал. Не знал, что к тесту нужно подходить с хорошим настроением, иначе выпечка не получится. Не знал, что хлеб чувствует руки. И вот Виталий Алексеевич меня научил: когда начинаешь месить тесто или вообще готовить, песни душевные напевай. Я на него, помню, смотрел, как на чудака. А он пел вовсю: «Ой цветет калина!» Вы удивитесь, но фамилию своего наставника я не знаю до сих пор. У фэсэошников интересовался, но пока не узнал. Впрочем, ничего удивительного: личные повара первых лиц всегда были засекречены.

- Тяжело работалось «на особняках»?

Режим работы непредсказуемый. Делегация могла приехать поздно вечером из Большого театра и попросить ужин. Поэтому мы могли уехать и в 10 вечера, и в 2 часа ночи. Делегации попадались разные. К индусам ехали работать «под пистолетом», потому что у них там сто с лишним народностей, и кто-то яйца не ест, кто-то молоко не пьет. Если все делегации приходили в столовую в одно время на завтрак, обед и ужин, то индусам отдельно на подносах носили еду каждому в комнату.

Однажды приехала делегация недружественной нам тогда Кореи, и, наверное, им как-то хотелось выдать свое отношение к Советскому Союзу. А что представляла собой столовая в особняке? Это банкетный зал, рассчитанный на 36 посадочных мест. На большом овальном столе скатерть - льняная, 12-метровая, белоснежная. А посередине вышиты гербы союзных республик. Чтобы только ее уложить, требовался час. Официанты и метрдотели всегда тщательно следили за чистотой скатерти. Если маленькая точка, мелком тут же замазывали. А корейцы любили на завтрак или обед попросить бокал красного вина, потом кто-то «случайно» проливал вино на белоснежную скатерть: «Ой, я тут Красную площадь сделал». Издевались...

Помню, Виталий Алексеевич рассказывал про делегацию из какой-то арабской страны - то ли Ливии, то ли Ливана. Они приехали на очередной съезд партии, поселились в особняке, с дороги переоделись, помыли руки, сели за стол и вдруг все дружно, как по команде, встали и вышли. И сразу же в МИД полетела нота протеста. Скандал! Понаехали комитетчики. Стали разбираться, выяснилось: делегацию задело, что на стол подали только красную икру. Дело в том, что икра - это наш национальный продукт, символ гостеприимства, поэтому выставлялась на стол в особняках всегда. Но чередовалась: день - черная, день - красная. Но на приезд и отъезд делегации мы всегда ставили и ту, и другую, потому что в обоих случаях по протоколу приезжал наш министр иностранных дел. А в этот раз поставили почему-то только красную. И чтобы загладить конфликт, перед каждым членом этой арабской делегации в следующий раз поставили по четырехпорционной икорнице с черной икрой - а это граммов 200 с лишним. Каждому! Ужин закончился, Виталий Алексеевич доехал до дома, сел возле подъезда, и у него случился первый инфаркт.

А мне довелось кормить и Индиру Ганди, и Эрика Хонеккера, и Гельмута Коля, и Валери Жискар д`Эстена. Однажды смог угодить даже Маргарет Тэтчер, которая в общем-то никогда не пользовалась нашими услугами, ее обслуживали повара при посольстве. Но как-то в один из приездов она спустилась в столовую, когда вся делегация уже позавтракала. Ей подали чашку чая, тост, джем, сок. И кто-то вдруг ей говорит: «Сегодня просто замечательные блинчики - палачинки!» Она заинтересовалась: «Что за палачинки такие?» А уже все съели. Пришлось мне их быстро из творога сварганить, испечь и преподнести ей шесть штучек. Она все шесть съела. Два следующих дня спускалась к завтраку, а у меня уже были готовы для нее палачинки. Пришла на кухню, поблагодарила и, сняв перчатку, лично пожала мне руку. На память от Тэтчер у меня сохранилась маленькая книжечка с программой ее визита в Москву. Одним из пунктов там стояло возложение цветов к Мавзолею Ленина. Она этот пункт перечеркнула, поставила три восклицательных знака и расписалась.

Но всем, понятное дело, не угодишь. Однажды приехал руководитель Лаоса Кейсон Фомвихан, до сих пор помню, как его звали. Горничные пожаловались, что у него в спальне стоит ужасная вонь. Охрана забеспокоилась: может, там мышь сдохла. Когда высокопоставленное лицо уехало, пошли проверять и увидели под кроватью коробки с яйцами. Но яйца были уже тухлые. Оказывается, он каждое утро выпивал по два-три таких яйца - деликатес.

Конечно, общение с мировыми лидерами было событием. Перед приездом каждой делегации, а особенно из капстран, собиралась оперативка, которую вел офицер КГБ и объяснял: «Никаких общений, никаких передач, никаких прошений. Вы здесь поставлены, чтобы кормить, поить, убирать». Дверь из кухни в столовую мы между собой называли «границей Советского Союза». И проходить через нее имели право только официанты и метрдотели. Они нам и рассказывали, что происходит за столом. Так от метрдотеля я узнал о реакции 37-го президента США Ричарда Никсона на приготовленные мной блюда. Была середина 80-х. Никсон приезжал в Москву как посредник на переговорах Горбачева и Рейгана по разоружению. Я очень волновался и долго думал, что бы такое приготовить. На горячее решил подать телятину, тушенную в молоке. Из-за непогоды самолет Никсона задержался, по-моему, часа на четыре. Ужин оказался под угрозой. Но вот наконец Никсон приехал, прошел в столовую, минут через сорок появляется метрдотель: «А ты знаешь, он за стол еще не садился. Ему налили бордо, и он ходит со своей секретаршей Дианой, фотографирует блюда и по-французски повторяет: «Восхитительно! Восхитительно!» И я его прекрасно понимаю. Например, закусочная часть того ужина состояла где-то из 15 блюд. Это четыре наименования рыбных закусок - лососина, севрюга, судак под маринадом, заливное. Затем мясные закуски - рулеты, буженина, вырезка в яйце. Обязательно три салата, в том числе натуральные овощи. Подавалось все на гербовой посуде, но сам герб закрывать было нельзя. Он по кругу украшался лимончиком и зеленью, а рядом выкладывали основной продукт, тоже обязательно украшенный. Нужно было не просто положить рыбу, а распустить лимон, сделать заборчик из огурчика, розочку из помидорчика, разные спиральки и колокольчики, и повторяться украшение рыбной закуски и мясной ни в коем случае не могло. Специальный технолог все это дело контролировал.

Наконец Никсон приступил к ужину, с аппетитом поел, стараясь не нарушать причудливые узоры на тарелках. Официант понес чай, а я начал собираться домой. Время - первый час ночи, я спустился вниз, где меня ждала дежурная «Волга». А водители всегда голодные, и я решил на минутку подняться, чтобы захватить с собой бутербродов. Захожу и вижу - посреди кухни стоит Никсон, увидел меня: «Ви есть чиф?» Пожал мне руку, приобнял и опять: «Восхитительно, Виктор! Восхитительно!» Домой я приехал сам не свой, жене говорю: «Представляешь, мне сам президент Америки руку пожал».

А наутро произошло следующее. К 9 часам меня машина привезла к резиденции и, чтобы не будить гостей, высадила у въездных ворот. От КПП нужно было пройти метров триста. Иду - и вдруг слышу свист. Оборачиваюсь к прапорщику: «Ты чего свистишь-то?» А прапорщик мне глазами показывает куда-то вверх. Поднимаю глаза, на балконе стоит Никсон в домашнем халате и мне свистит. Я тогда еще не знал, что у американцев свист - это выражение восторга. Я ему в ответ помахал. Неделю он жил в Москве, мы стали общаться. Он оказался заядлым рыбаком и просил на горячее ему готовить рыбу.

За время своего визита Никсон трижды обращался к Горбачеву с просьбами. Михаил Сергеевич удовлетворил только две. Первая просьба была - свозить его в Завидово, где они в свое время отдыхали с Брежневым. Дача в Завидове была законсервирована, но специально для такого гостя ее открыли. Пожарили шашлыки. Никсон ходил и вспоминал, как и где они фотографировались с Леонидом Ильичом.

Вторая просьба была такая. Они с Брежневым ездили на какой-то колхозный рынок, и Никсону так это посещение запало в душу, что он решил его повторить. По архивам поискали, выяснилось, что речь идет о Черемушкинском рынке. Повезли его туда, он говорит: «Давайте не будем поднимать ажиотаж. Я пойду с Дианой и с одним охранником». Он думал, его не узнают. Застегнул пальто, чтобы галстука не было заметно. Охрана разбрелась по периметру. Но Никсона вычислили в момент. И началось: кто фрукты ему сует, кто орехи, кто цветы. Все спешат пожать руку, за автографами тянутся. Короче, он там на три часа застрял. Наконец возвращается в особняк. У нас все готово, стол накрыт, а Никсон все не выходит. Смотрим в окно, а он ходит по саду, и видно, что весь на нервах. Выяснилось следующее. На выходе с рынка на ступеньках его встретила старушка и протянула ему два кулька семечек: «Сделайте так, чтобы больше не было войны. У меня на войне три сына погибли». Наверное, это был один из тех случаев, когда он не знал, что делать. Взял кульки, полез вроде в карман за деньгами, но, видно, вовремя одумался, нагнулся к женщине и поцеловал ей руку. После этого он долго приходил в себя. Нормальный живой человек.

А третью просьбу Горбачев так и не выполнил. За два дня до отъезда Никсон приехал к Михаилу Сергеевичу. Тот его спросил, есть ли замечания. Он говорит: «Все хорошо, но есть одно замечание: я живу в отличной резиденции и там есть шикарнейший повар, которому за такую работу надо звезду давать. Если вы позволите, я бы взял его с собой в Америку, чтобы он научил моего повара готовить рыбу». Правда, все это мне рассказали уже позже, когда Никсон уехал. Как вы понимаете, ни звезды, ни Америки я не увидел. А с Никсоном мы тогда сфотографировались на память вдвоем. Я получил этот снимок с надписью: «Виктору Беляеву, по-настоящему великому шефу, с признательностью от Ричарда Никсона». Еще фотографию с дочерью подарил. А через пару месяцев на каком-то мероприятии подошел ко мне директор группы питания: «Ой, Виктор, совсем забыл: Горбачев просил тебе передать слова благодарности».

- Чем отличалась работа «на особняках» от работы в Кремле, например на государственных приемах? Что они вообще собой представляли?

Что такое госприем в Кремле? Это серьезнейшее мероприятие, требования к которому сохранились по-прежнему высокие. Составляется пакет документов, состоящий из 50-60 страниц, - меню, смета, тренинги. Например, к новогоднему приему мы начинали готовиться в сентябре. Меню согласуется со службой протокола. После этого делаются пробные блюда, готовится схема расстановки столов в зависимости от количества гостей, а оно обычно составляло около тысячи человек. И все это элита страны. А потому установка всегда была такой: обслуживание стола, например, под номером 115 не должно отличаться от обслуживания первого, главного стола.

Естественно, на большие приемы, как и в советские времена, приглашаются официанты из лучших ресторанов Москвы и ведущих колледжей. Для них составляются маршрутные листы: куда люди должны прийти, где они могут переодеться, где поесть, где покурить, куда им нельзя ходить. Всего в обслуживании государственного приема участвует около 300 человек. На специальных тренингах перед началом приема официанты облачаются в форму, и мы по секундомеру определяли, сколько официантам нужно пройти от раздачи до стола, чтобы обслужить гостя. Оттачивалась также одновременная подача, когда по сигналу бригадира тарелки ставятся на стол. Для чего все это нужно? Прием всегда сопровождается концертом. Поэтому нужно попасть с выносом блюд, например, в перерыве между номерами. Все рассчитывалось по секундам. Больше всего мы боялись форс-мажора, когда кто-нибудь из гостей выступит с непредвиденной речью или кто-то из артистов затянет песню без паузы. А такое бывало.

Знаете, за что мы всегда переживали на приеме? Мы так все вкусно приготовили. А президент холодную закуску попробовал, только подали горячую, а народ уже потянулся к нему. Мы сколько раз предупреждали и работников службы протокола, и ФСО: «Ребят, ну позвольте, чтоб мы хотя бы десерт подали, потом уже пропускайте людей». Но чаще всего бывает, президент сам кивает головой - мол, пропустите. И все - он встает, начинает беседовать, всем хочется с ним пообщаться. Поесть на приемах главе государства толком не удается. И потом, что такое протокольное мероприятие во время официального визита какого-то лица? Ну представьте себе. Какими бы ни были знатоками этикета Владимир Владимирович или Дмитрий Анатольевич, все равно нагрузка двойная: ты должен и беседовать, и прилично есть. А на тебя направлены тысячи глаз, камеры. Ну какая там еда? В кулуарах где-то, может, они и получают удовольствие от картошечки жареной, капустки, рюмочки запотевшей. Но такое, поверьте, бывает очень редко.

- Вы в 2000 году возглавили кремлевский комбинат питания и руководили им восемь лет. Что это за «спецслужба»?

Как таковой комбинат питания создавался при мне. До этого отдельно существовали комбинат питания в Государственном Кремлевском дворце, комбинат питания № 2 в 14-м корпусе Кремля, который обслуживал администрацию, и комбинат питания на Старой площади, кормивший ФСО. Первый корпус Кремля, где работают главы государства, обслуживали спецкухня и спецбуфеты, которые появились еще при КПСС. В 2000 году было предложено слить комбинаты питания, и меня попросили этим делом заняться. К создаваемой структуре примкнули также комбинаты питания Центризбиркома и Большого театра. Я назвал это «бермудским треугольником» - Кремль, Старая площадь, Большой театр. В подчинении у меня оказалось 1200 человек, отвечавших за работу столовых, 115 буфетов и, естественно, за питание первых лиц государства. Но при этом нужно отметить, что у первых лиц есть личные повара - их работой ведает ФСО. В советское время личные повара относились к 9-му управлению КГБ, они были все анкетированы. Хотя мы тоже были проверены, но их просвечивали до 15 колена, и все они были военнообязанные. И сейчас существует особая кухня. А в местах, где живут первые лица государства, готовят исключительно личные повара. Но это не один человек, а несколько, работающих посменно. Если нужно кормить президента и его супругу, то, конечно, достаточно одного человека. А если у президента какое-то домашнее мероприятие, то на подмогу приезжают еще повара и официанты. Такая система сохранилась с советского времени. На больших приемах первых лиц обслуживает тоже особая кухня. Меню мы составляли вместе, потому что и гостям и хозяевам должны готовиться одинаковые блюда. Попадают в личные повара по-разному. Бывает, что по знакомству. В основном приглашают профессионалов из ведущих ресторанов страны, присматриваются к ним. Спецслужбы обязательно проверяют по своей линии. Но сейчас с этим попроще. Раньше, например, если отец был судим даже за малую провинность, ты не мог попасть на работу в Кремль.

- Как проверяются продукты, попадающие на стол первых лиц?

Все партии продуктов предварительно попадают в химическую лабораторию. Идет проверка на содержание тяжелых металлов, пестицидов, прочих вредных веществ. Все просто: если по санитарным нормам продукт зашкаливает, он бракуется.

- И что, ни разу не было проколов?

На моей памяти ни разу. Разве что такой случай. Как-то один из замов Косыгина отравился и попал в реанимацию. Нас всех начали проверять на мазки, на баканализ. Пока изучали анализы крови, пока делали снимки, прошло полтора дня, а потом выяснилось, что это его теща накормила грибами, которые сама же собрала в Барвихе.

- А как же недавняя нашумевшая история с червяком в тарелке губернатора Зеленина на кремлевском приеме?

Категорически заявляю: такого не могло быть. В Кремле на этот счет испокон веков была, есть и, надеюсь, будет железная дисциплина и высочайшая ответственность. Допустим, официанты уже ставят закуску на столы. Мы их инструктируем: когда несете блюда и ставите их на стол, посмотрите, вдруг где-то что-то перевернулось, вдруг где-то что-то задето, вдруг что-то не так лежит. Перед самым началом приема в зал выходят повара. У них на руках перчатки. Они еще раз внимательно все осматривают и при необходимости исправляют. К тому же все блюда готовятся вручную. Та же зелень тщательно моется и перебирается. Поэтому червяка в тарелке Зеленина не могло быть по определению.

- Откуда поставлялись и поставляются продукты в Кремль?

Во времена Союза было как? Допустим, созывается очередной съезд партии. Делегации съезжаются со всего мира, одних делегатов около шести тысяч человек. Чтобы их накормить, требовалась целая армия поваров и горы продуктов. Секретарям обкомов спускалась разнарядка, и со всех концов страны в Москву тянулись обозы: из Белоруссии - молочные продукты, с юга - фрукты, из Молдавии и Дагестана - коньяк, из Прибалтики - миноги и шпроты, с Украины - колбаса в фарфоровых бочонках. Сейчас, конечно, все по-другому. Дефицита нет. Любая фирма способна поставить любую продукцию, вопрос только в количестве и цене. Другое дело, что сегодня приходится в основном работать с заграничными продуктами. У нас нет своих хороших огурцов, исчезли многие сорта яблок, испортилось качество молочных и кисломолочных продуктов, мясо везут со всего мира. Все это ведет к исчезновению национальной кухни.

- Сложнее ли сегодня удивить людей на государственных приемах, нежели, скажем, лет 20 тому назад?

Конечно, сложнее. И Владимир Владимирович Путин, и Дмитрий Анатольевич Медведев - люди молодые, много поездившие по миру. И на приемы приходят люди, побывавшие в разных странах и отведавшие разной кухни. И поэтому с 2000 года сами госприемы существенно изменились. До этого ставились огромные длинные столы - я их называл «кораблями». Честно говоря, выглядели они не очень красиво. Спасал антураж - красивые стены Георгиевского зала, шикарные люстры. Но служба протокола Путина решила все это поменять. Отказались прежде всего от максимального набора блюд. В советское время на приемах на человека приходилось по три-четыре килограмма еды! Вы съедите столько за два протокольных часа? Все это было нерационально и неэкономно. Но полагалось ставить на столы имиджевые блюда - севрюга целиком, поросята. Это демонстрировало масштаб: вот мы, Россия, у нас изобилие, горы пирогов, икра ложками! На советских приемах мы мозоли знаете, на чем натирали? На фигурной резке льда. Икру ж не просто так подавали. Изо льда делались формы в виде Кремлевской стены. Сначала в кастрюли заливали воду, где она застывала, а потом паяльной лампой вырезали. Это сейчас есть для такого специальные электрические лобзики, а тогда все ножом выпиливалось. Когда форма готова, ее опускали в свекольную краску, чтобы придать нужный цвет. И вот в получившуюся ледяную фигуру сначала ставилась мельхиоровая, а в нее уже стеклянная икорница, и таким образом икра подавалась на стол. Красиво, слов нет!

Для осетрины тоже были специальные формы - вразлет, чтобы рыба смотрелась во всей красе, да еще украшенная майонезиком, клюковкой, зеленью. Целые постаменты для рыбных блюд возводились: в прозрачную емкость заливалась вода, как в аквариум, и туда запускались мелкие рыбки. Все это подсвечивалось. Представляете: загорались люстры, начинал звучать гимн Советского Союза, гости заходили, а на столах поросята-красавцы, осетры, икра! Фрукты ставились в рубиновых вазах. И таких ваз стояло штук двести. Их выстраивали на столе по натянутой нити, чтобы симметрию соблюсти.

Но все это великолепие рухнуло при Горбачеве. Куда-то исчезла богатая посуда, стол оскудел. При Борисе Николаевиче были попытки все вернуть, Павел Павлович Бородин что-то подкупал. Но при Владимире Владимировиче русский стол практически ушел в прошлое. Зато поставили круглые столы, что, кстати, очень здорово, появились чехлы на стульях, и зал приемов преобразился. Изменения в меню тоже последовали. Прежде всего минимизировалась закуска. На стол стали ставить только маленькие пирожочки на два укуса и фрукты. От ваз с крупными апельсинами, яблоками и виноградом перешли на маленькие вазочки с ягодками - малина, черника, ежевика, наколотые на «иголочку». Подача блюд стала происходить по европейскому стандарту - не сразу все на стол, а поочередно: сначала холодная закуска, потом горячая, затем основное блюдо и десерт. И вроде бы отказались от имперского размаха, от русской кухни стали отходить, но где-то году в 2003-м на совещании по подготовке к очередному приему слышу: «Владимир Владимирович высказал соображение, что надо бы все-таки что-то готовить поближе к русскому столу. Давайте не забывать национальную кухню. Подадим снова селедку под шубой, холодец». Сказать одно, но как подать их в банкетном варианте? Нашли выход. Сельдь под шубой теперь подают в маленьких пирожковых тарелках, а холодец просто заливают в крохотных стеклянных формах.

- Человек за рабочим столом - это одна ипостась. Человек за накрытым столом - совершенно другая. Бывало ли такое, что во время высокого застолья люди открывались с совершенно неожиданной стороны?

Постоянно находиться в официозе тяжело. Конечно, в быту многие из первых лиц совсем другие. Мне нечасто удавалось оказаться с ними за одним столом, но, например, ушедший патриарх Алексий II всегда приглашал за стол, был очень интересным рассказчиком, любил вспомнить эпизоды из своего детства и юности. И в процессе общения становился настолько близким человеком, что создавалось впечатление, будто ты хорошо знаешь его долгую жизнь. Ты не чувствовал себя зажатым, а начинал растворяться в его рассказах, легко поддерживал разговор.

Евгений Максимович Примаков, дай бог ему здоровья, тоже такой. Он - душа-человек. Легко раскрывался и входил в любую компанию. Мог умело вести стол, как тамада. Такой же и Павел Павлович Бородин. Оказавшись за столом, любил рассказывать анекдоты и при этом сам заливисто хохотал. Когда я оказался за одним столом с Жириновским, то увидел в нем милейшего и добрейшего человека. С ним в компании можно сидеть и сидеть. А вот с Борисом Николаевичем было непросто, он напрягал, потому что произносил всегда тяжеловесные тосты, и каждый раз нужно было выпить до дна, потому что сам лично за этим следил. В то же время я не припомню случаев, чтобы кто-то напивался на приемах. Какая-то внутренняя дисциплина держала. Я видел людей выпивших, веселых, но они, видимо, знали ту черту, когда надо остановиться. Или их умело останавливали.

В советское время по поводу спиртного мы по настоянию врачей шли на хитрость. На приемах на главный стол выставлялся молдавский коньяк, а рядом - такая же бутылка, но наполненная отваром шиповника, куда добавляли для блеска немножко лимончика. От настоящего конька совершенно не отличить. Когда все видели, что за первым столом пьют коньяк, да еще и крякают, у всех складывалось впечатление: «О, еще выпивают, еще здоровы, значит, все нормально!»

- Из первых лиц умел кто-нибудь готовить? Взять, например, и пожарить шашлык или сварить уху?

Я видел, как Алексей Николаевич Косыгин готовил шашлыки. И судя по тому, с каким удовольствием он это делал, мне показалось, что это не первый раз. А вот Борис Николаевич Ельцин любил поучить, как варить уху, какую рыбу и сколько положить.

- Встречались ли вам привереды или, скажем, гурманы?

Нынешние руководители страны ни в чем таком замечены не были, они неприхотливы. А лидеров советского времени я застал в таком возрасте, когда они уже в большинстве своем были глубоко больными людьми. Врачи тщательно следили, чтобы мы давали им все такое протертое, диетическое. В семье Брежнева я три раза работал в Завидове. Требования простейшие: кашка, омлет, колбаса, сыр. Никаких заморских продуктов. Помню, Леонида Ильича в те годы врачи как раз заставили бросить курить, но пачка сигарет «Новость» у него всегда лежала где-то рядом, «Мальборо» порой покуривал и иногда, когда ехал в Завидово, просил своего прикрепленного водителя: «Володь, закури». Володя был некурящим, но брал сигарету и закуривал.

Косыгин тоже был очень прост в питании. Очень любил гречку, сырники. Но однажды поразил меня своими познаниями. Был небольшой прием человек на двадцать для корейской делегации, только на этот раз дружественной нам. На столе лежало меню. Косыгин решил проверить, хорошо ли гости знают нашу кухню. Взял меню и читает: «Борщок с пирожком». Корейцы говорят: «Ну знаем, свекла, капуста». «Нет, - объясняет Косыгин, - ничего-то вы не знаете. Борщок - это старинное русское блюдо. Когда попробуете, обалдеете». Его спрашивают: «А вы откуда знаете?» Говорит, прочитал в какой-то книге. А борщок - это действительно редкое блюдо: бульон из рябчика, соединенный с крепким отваром свеклы и приправленный ложкой коньяка. Его в старину варили всегда с собой на охоту. Крепкий бульон давал питательность, свекла очищала, а коньяк взбадривал.

Правда, с некоторыми зарубежными гостями увлечение русской кухней играло злую шутку. Был случай в Кремле, когда мы обслуживали делегацию Монголии. Дело происходило в мае, и мы решили подать к столу молодой некрупный картофель. Отварили его, поджарили. Во время приема один гость целиком положил картофелину в рот и решил с кем-то поговорить, и она у него встала поперек горла. Несчастный начал задыхаться. Комитетчики забегали, у каждой двери поставили по человеку. Мало ли что случилось, вдруг провокация. Перенервничали мы тогда сильно. А спасли беднягу два наших охранника. Взяли его за ноги, встряхнули, и из него все высыпалось вместе с той картошкой.

- Как вы считаете, русскую кухню хорошо знают за рубежом?

Думаю, неплохо. Однажды на каком-то из съездов Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров собрались на заключительный вечер делегации разных стран - человек пятьсот. Фуршет. А на столах только хлеб и масло. Проходит полчаса. Ничего не несут. Но у русских все есть с собой. Мы достали из дипломатов икру, селедку, черный хлеб, водку, сало. К нашему столу начала подтягиваться вся Европа, потом Америка, потом Азия. Наконец выходит на сцену тогдашний президент ассоциации Билл Галлахер: «Я всегда говорил, пока русские пьют, они непобедимы».

- Опыт передаете?

Конечно! Читаю лекции в Плехановском университете и стараюсь объяснить ребятам, чтобы они, постигая ремесло, не забывали про национальную кухню. Возглавил Ассоциацию кулинаров России, и 2010 год мы объявляли годом русской кухни, чтобы привлечь внимание людей к тому, что нужно есть нашу еду, привычную. Но сейчас пропаганда русской кухни в крупных мегаполисах бесполезна. Фастфуд правит бал. И обидно в такой ситуации скорее не за профессию, а за всю отрасль питания. Она погибает. В последнее время почему-то принято считать, что народ ест исключительно в ресторанах. Но отчего-то забывают о том, что есть детское питание, есть дошкольное, школьное, студенческое, военное, спортивное, больничное, социальное. Мы ушли от кулинарии как науки. Я, например, в своей дипломной работе изучал питание рабочих «Уралмаша». Если нам с вами нужно в день от 2800 до 3000 килокалорий, то рабочему, чтобы он эффективно работал в горячем цехе, нужно на 1500-2000 больше. Рабочий, который перекусил и вместо 5000 килокалорий получил 2500, через полчаса думает не о производительности труда, а о том, что у него сосет под ложечкой. И нет никакой разницы, это рабочий или офисный работник. Но сегодня об этом мало кто думает. Вот мы - думаем...

Виктор Беляев уже 14 лет работает на спецкухне в Кремле. "Я не политик, мое дело - кашу варить", - шутит он. Но любой знает, что еда для каждого, а тем более для первых лиц государства - вопрос более чем серьезный. И быть главным, кто отвечает за это, - миссия непростая. "Вся политика идет через желудок" - объясняет Беляев. А как это происходит?

"Хочу красный суп"

Российская газета| Виктор Борисович, у вас в кабинете висит фото, где вы с экс-президентом США Никсоном…

Виктор Беляев| Это 1987-й год. Он приезжал сюда, как посредник перед началом переговоров Рейгана и Горбачева, и мне пришлось с ним работать две недели. Для меня тогда - я своим детям об этом рассказываю - открылся "железный занавес". Потому что когда приезжали иностранные делегации, у нас проходили специальные беседы: за другие двери не заходить, никаких товарищей, никаких господ - не общаться! А с Никсоном получилось так, что после первого ужина он сам пришел на кухню: "А где шеф?". У них же нет слова "повар".

Он был удивлен нашим разнообразием блюд и украшением стола. 37-й президент США ходил с бокалом бордо и просил, чтобы помощник все блюда фотографировал.

РГ| А помните, что тогда подавали? Чем он был удивлен?

Беляев| Украшениями на холодных блюдах. Здесь у нас работа велась очень серьезная. Если мы, допустим, готовили ассорти рыбное и мясное, то украшение одного блюда не должно было повторять украшение другого. Это сейчас много всяких продуктов появилось, а раньше что? Зелень, овощи, лимон.

Готовил я Никсону телятину молочную, которую он съел с удовольствием. А вечером узнал, что, оказывается, он - приверженец рыбных блюд. И стал подавать ему рыбу. Две недели такого общения для меня, тогда молодого человека, действительно приоткрыли многое. Я увидел в Никсоне обычного нормального человека, который не притворяется.

РГ| Сколько вам тогда было лет?

Беляев| 30. Никсон думал увидеть большого шефа, а перед ним предстал молодой человек. Он так посмотрел на меня: "Ви шеф?". Отвечаю: "Шеф". И он по-французски сказал: "Прекрасно". И каждый вечер, если был ужин или ланч, обязательно приходил и благодарил.

Но самое удивительное было в последний день перед отъездом. Никсон же приезжал до этого визита раньше - к Брежневу. И вот он захотел посетить те места, где был прежде - попросил, чтобы его отвезли в Завидово. Потом почему-то ему захотелось поехать на рынок. Он говорит: "У вас есть колхозный рынок, мы там были с Леонидом Ильичем". Начали архивы поднимать, оказалось, это был Черемушкинский рынок. Приехали туда, и Никсон предложил прогуляться, но не всей свитой, а двум-трем. Мол, его никто не знает, чтобы внимание обилием охраны не привлекать. Он был настолько удивлен, когда через 10 минут, конечно, его все узнали, начали дарить фрукты, цветы… Однако, самая поразительная сцена произошла в конце. Когда он выходил с рынка, к нему подошла старая женщина - торговка семечками. Протягивает ему два кулька семечек и говорит: "Это то, чем я могу вас отблагодарить. У меня двое сыновей погибло во время Великой Отечественной. Сделайте так, чтобы больше не было войны". Представляете, я сейчас вспоминаю и волнуюсь, а Никсон-то в то время уже был в возрасте. Он, когда вернулся, был такой взволнованный, сразу ужинать не пошел. Вышел в парк, долго ходил, успокаивался.

РГ| Вы встречались со многими известными людьми, готовили для них.

Беляев| Да, мы обслуживали очень многих. Индиру Ганди, Маргарет Тэтчер, Гельмута Коля. Президенты таких стран, как США, Канада, Франция, все зарубежные делегации, которые приезжали с визитами, останавливались на тогдашних Ленинских горах, сегодняшних Воробьевых, в правительственных особняках.

РГ| И как вы готовились к таким визитам? Как узнавали вкусы гостей?

Беляев| Тут, с одной стороны, просто, с другой - сложно. Конечно, обязательно выясняется национальный колорит. Индира Ганди... На индусов, как мы всегда шутили, шли работать "под пистолетом". Потому что - самая сложная делегация. У одних корова - священное животное. Другие ели только рыбу. Если вегетарианцы, то овощи тоже подразделялись на разные категории. И если европейские делегации кормили в общем зале, то для индусов готовили отдельно на каждого (!) члена делегации. И подносы с едой разносили каждому. Если на одну делегацию, человек 10- 15, обычно готовил один повар, то на делегацию Индиры Ганди мы присылали сразу двух.

Естественно, обязательно общались с посольством, с поварами той или иной страны, литературу читали, потому что всю кухню быстро освоить невозможно. Но гости, в основном, очень любили русскую кухню. Потому когда спрашивали их пожелания, они говорили - мол, вот у вас есть красный суп… Видно, когда-то попробовали борщ или слышали о нем.

РГ| Чем запомнилась Индира Ганди?

Беляев| Удивительная женщина. Когда я ее впервые увидел, поразился, какая она маленькая. Симпатичная. Воспитанная. От нее добрая энергия исходила! Хорошая энергетика. А когда здоровалась, то у нее пожатие было крепкое. Она же занималась йогой: вставала рано утром, садилась в позу лотоса, на голове стояла.

РГ| А что ела Маргарет Тэтчер? Она, наверное, на диете сидела?

Беляев| Я бы не сказал. Ей очень нравились наши блинчики. Уважала русскую кухню. Ела не много, но с удовольствием.

РГ| А Гельмут Коль?

Беляев| У Коля - сахарный диабет. Потому, конечно, он был на строгой диете. Мы разговаривали с врачами и старались ему угодить. Но, честно говоря, нарушал диету он постоянно.

Папа, свари харчо

РГ| Вы сами придерживаетесь каких-то правил питания? Когда так близко к кухне, сложно удержаться от соблазнов.

Беляев| В отличие от врачей, придерживаюсь (смеется). Технолог есть технолог. Потому в семье никогда не готовим наваристых бульонов с куском большого мяса. Всегда вегетарианские супчики. В них допустимы фрикадельки или мясо, сваренное отдельно. Исключение - только харчо. И мне всегда говорят: "Папа, свари харчо".

РГ| То есть, вы еще и дома готовите?

Беляев| По настроению и по желанию друзей. Что до гарниров, мы никогда не злоупотребляли мучным: у нас всегда салат. Он же холодная закуска. Я постоянно детей "прижимал" с майонезом, потому что это - очень жирная пища. И они слушались, тем более, когда стали большие. Сейчас Максиму - 25, Маше - 20, и, естественно, дочка следит за фигурой.

РГ| Они пошли по вашей линии?

Беляев| Маша учится на гуманитарном факультете в университете Патриса Лумумбы. Максим закончил там же юрфак. Магистратуру - с отличием. У него французский язык с дипломом переводчик-референт, а второй язык - английский. Но как-то покрутился по жизни, потом пришел ко мне, мы с ним поговорили… Сейчас ему понравилось направление кейтерингового, то есть выездного питания. Не знаю, то ли это гены, то ли действительно его призвание.

Сейчас он работает системным менеджером в одной из серьезных компаний. А юридическое образование - оно везде пригодится.

РГ| Кажется, нет ничего сложного в вашей профессии, это же не принимать государственные решения?

Беляев| Вот менталитет таков: ну что там щи сварить! Можно по-разному сварить. Меня мать всегда учила, как по Библии: спешите делать добро. Ведь поварская работа - добрая. Говорят, злой человек к плите никогда не подойдет. Попробуйте, если у вас нет настроения, замесить тесто. Ничего не получится!

РГ| Когда вы поняли, что ваше предназначение - готовить?

Беляев| Здесь скорее жизнь подсказала, потому что жили мы небогато. Родился я в Москве, в Измайлово, в двухэтажном бараке. Отца не было. Меня воспитывали мама и бабушка.

В семье у мамы трое на руках, я - старший. Интересовался историей, хотел поступить в историко-архивный техникум у нас в Измайлово. Сначала подал документы туда. Но потом с этого пути меня свернул дед. Он - участник Великой Отечественной, закончил войну в Берлине, вернулся без ноги. Пришел он как-то, сел с моим отчимом и говорит: "Чего это Витька пойдет в историко-архивный? Оденет потом нарукавники, будет сидеть в пыли, с пером, что-то писать и получать 80 рублей. Зови его сюда!"

Позвали меня. А рядом с нами было кулинарное училище. Потом на базе его вырос экономико-технологический техникум, сегодня Измайловский колледж. Это было тогда одно из лучших профессиональных училищ. Дед мой туда и ринулся. И встречает на пороге будущего моего мастера, Валентину Петровну Минаеву. Она ему: "Дедушка, вы что, учиться?" - "Да нет, - говорит, - внук есть у меня. Можно посмотреть?"

Она его провела по классам, показала муляжи блюд. А дед практичный был. Он мне и говорит: "Вить, ты старший. Представляешь - 26 рублей стипендия. Одну неделю помучаешься на теории, а вторую неделю на практике в лучших ресторанах Москвы. И сыт, и нос в табаке". У стариков же такое было мировоззрение. Естественно, мама вмешалась: "Да это же - торговля, общественное питание!" Дед отвечает: "От большого немножко - не воровство, а честная дележка". Я тогда рассмеялся: "Дед, я не смогу". "И не надо. Тебя там все равно накормят". И он меня так убедил, что я пошел к этой Валентине Петровне и принес документы.

РГ| Вас не дразнили "студентом кулинарного техникума"?

Беляев| Я никогда не стеснялся своей профессии. Почему-то отношение к общепиту, что там какие-то лихие люди работают, которые приходят лишь чтобы что-то стащить. А я считаю, профессия эта очень красивая. И всегда получал от нее удовольствие. Я проработал более 14 лет на спецкухне в Кремле. И уже на второй год работал "на особняках" - в резиденциях на Ленинских горах.

Кремлевская диета

РГ| Откуда пошло понятие "кремлевская диета"? Правда ли, что в Кремле ее придерживаются?

Беляев| Это все зарабатывание денег. При Чазове, когда было 4-е Главное управление, мы слышали про "кремлевскую таблетку", которая разрабатывалась для членов Политбюро и руководителей партии. Оказалось, это - какой-то витаминизированный препарат, который потом перестал быть дефицитом, и на "кремлевской таблетке" стали зарабатывать деньги. Думаю, свои лечебные свойства она при этом потеряла.

А кремлевская диета? Я пришел работать в Кремль в 1978 году. Начинал с Брежнева. Дважды был в Завидово. Наши руководители в питании были весьма умерены. Никакого обжорства, никакой черной икры блюдами. Тем более, я уже застал и Брежнева, и всех остальных членов Политбюро в солидном возрасте. Естественно, за ними строго следила медицина. И была дисциплина. Сказали Брежневу бросить курить - он бросил.

РГ| У вас, видимо, традиции еще с тех времен сохраняются?

Беляев| А как же! Раз в неделю обязательно оперативка. На две недели вперед расписаны мероприятия, которые идут в Кремле, на Старой площади. Плюс за нами еще Большой театр, Избирком.

РГ| Допустим, в Кремле идет прием. Откуда, например, набирают официантов? Они все ваши или откуда-то приглашаете?

Беляев| Если прием, допустим, человек до 200, можем обходиться своими силами. Но держать в штате 100 или 200 официантов, конечно, нет смысла. Естественно, приглашаем. У нас есть договора с лучшими ресторанами Москвы, плюс еще зовем ребят из колледжей.

РГ| А не боитесь, что студент колледжа допустит оплошность, ведь приемы самого высокого уровня…

Беляев| Нам дают четвертый курс - тех, кто уже отучился. Вместе с ними работают мастера производственного обучения. Перед каждым серьезным приемом проводим тренинги.

Пакет документов на тысячный прием - это большая папка. Там и меню, и режим прихода людей, действия каждого метрдотеля, кто чем занимается. Расписано по времени, когда получают посуду, когда одеваются в форму, когда идут мыть руки, когда построение, когда начинается прием, как стоять, как встречать гостей, когда надевать перчатки, когда синхронный выход…. Потом идет порядок обслуживания гостей, все четко регламентировано по времени: подача холодных блюд, горячей закуски, вторых блюд, десертов.

РГ| Меню вы составляете лично?

Беляев| В управлении делами президента есть Главное управление общественного питания. Там есть технологи, с которыми мы садимся и обсуждаем. А потом идет согласование с протоколом президента, проработка, пробы.

РГ| А если человек что-то сделает не так: не вовремя выйдет или разобьет поднос с посудой?

Беляев| После приема идет разбор полетов. Люди есть люди, это же человеческий фактор.

РГ| Откуда вы берете посуду? Кто украшает столы? В этом году, например, был прием в Кремле в честь юбилея Ростроповича. По телевизору показали, как искусно был украшен стол - перед каждой тарелкой были положены игрушки - Буратино…

Беляев| Этим приемом занималась Санкт-Петербургская компания. По просьбе Вишневской и самого Ростроповича. Считаю, что это - нормально. Мы им передаем опыт, они - нам.

Что до посуды, у нас есть большой набор фарфора, стекла, хрусталя, приборов. Хорошая база и скатертей, и "юбочек", и салфеток. На каждый вид мероприятий мы это все отбираем и согласовываем. Оформление и украшение тоже мы предлагаем.

Блок питания

РГ| А продукты как отбираете? Раньше, во времена царской России, давалось звание "поставщик Императорского двора". Есть ли сейчас поставщики Кремлевского двора? Что нужно, чтобы докторская колбаса, допустим, Черкизовского комбината, подавалась на стол первым лицам?

Беляев| Если сравнить рынок царской и сегодняшней России, то в те времена он был, наверное, более совершенный, а сейчас - пока еще беспорядочный. Ведь главное - качество. У нас колбасу делают много заводов и цехов, но качеством их продукт не отличается. Потому поставщиков "двора Его величества" особо-то и нет. Хотя у нас есть партнеры, с которыми мы работаем уже много лет и только по той причине, что они не изменяют качеству.

Все продукты, которые идут на стол к первым лицам, проверяются в лаборатории Федеральной службы охраны. Мы отдаем часть от партии продуктов, они ее проверяют, составляют акт и выдают результат. А бывает, и заворачивают. По тем или иным медицинским показателям.

РГ| Как питаются кремлевские обитатели? Мне рассказывали, что когда одно время Владимир Потанин работал в Кремле, он никогда не ел тамошнюю пищу, ему еду привозили личные повара. Это так?

Беляев| Потанина я знаю, виделись с ним, здоровались. Но насчет того, чтобы ему привозили отдельную еду - не знаю, не помню.

РГ| А как вы кормите сегодняшних кремлевцев? Изучаете вкусы каждого или учитываете общее мнение?

Беляев| Главу государства кормит Федеральная служба охраны. У них там своя кухня, профессиональные мастера. А мы работаем с администрацией и управлением делами президента, Федеральной службой охраны и всеми обеспечивающими службами, которые находятся в Кремле на Старой площади. Вкусы… Опять же могу сказать, что люди все едины. Все любят вкусную домашнюю пищу.

РГ| Вы подстраиваетесь, зная особенности и вкусы руководителей?

Беляев| Подстраиваемся с точки зрения здоровья человека. Если противопоказано жареное, тушеное, естественно, делаем паровую пищу. У нас - заказная система. Есть меню и в нем отмечается, что именно хочет человек. Ведь что такое Кремль? Это та же подводная лодка. Люди-то везде одинаковы. Почему я сказал, что кормить людей - сложная профессия. Тут же еще надо включать и психологию. Работает, допустим, сотрудник в Администрации президента уже 15 лет. Все время приходит в одну и ту же столовую, в один и тот же буфет. Поверьте, его может раздражать даже само меню: ну вот опять масло сливочное, овощи свежие… Неужели нельзя как-то по-другому написать? Я всегда своим подчиненным говорю: "Вы с другой стороны стойки встаньте". Во-первых, меню должно быть красочное, к 8 марта - с цветочками, ко Дню Победы - с военной тематикой. У людей работа умственная, напряженная. И, конечно, им хочется прийти и просто отдохнуть в те 15-20 минут, которые они выделяют на обед. Увидеть улыбку официанта, съесть кусочек мяса или рыбки, приятный салатик. И человек уходит уже совсем в другом настроении. Потому и говорят, что вся политика идет через желудок.

Что ест президент?

РГ| Вы говорите, что президента кормит специальная служба. Но вы все равно, наверное, с ними общаетесь и знаете, что он любит есть?

Беляев| Да, мы разговариваем, но я и сам вижу на приемах: приоритетов особых у него нет. Борис Николаевич, например, любил баранину на косточке. И это все знали. Может, у Владимира Владимировича и есть любимое блюдо, но он никогда его не выделяет.

РГ| Я вообще удивляюсь, когда на высоких приемах президент успевает есть.

Беляев| Верно. Нам-то надо все подать, а он уже пошел в народ - поздороваться, сфотографироваться, руку пожать… Думаю, он приходит домой и там уже ест в спокойной обстановке.

РГ| В этом месяце ко Дню России в Кремле по традиции давали большой прием. Говорят, там было нечто умопомрачительное. Например, в жаркий день стояла горка из чистого льда, а рядом человек в стрелецкой форме подавал ледяную водку…

Беляев| Этой традиции уже четвертый год. Прием проводит Евгений Викторович Пригожин. Это фирма "Конкорд" - питерская компания. Мы с ним познакомились на 300-летии Санкт-Петербурга. У него одна из самых сильнейших компаний. И очень развит кейтеринг - выездное питание. И на День России они все сюда привозят. Хорошие машины, холодильники. Разбивается палаточный городок, шатры. Задумано так: представлены кухни регионов России.

На приеме собирается человек 600, потому и принято решение проводить его на улице, на Ивановской площади.

РГ| И здесь питерские. Неужели Москва сама не справляется?

Беляев| Что плохого в том, что сложились отношения, допустим, у Мстислава Ростроповича с Евгением Пригожиным? И у меня в Москве много знакомых. Они мне тоже звонят и говорят: "Виктор, можешь, у меня организовать банкет или день рождения?" То же и здесь.

Как слышно? Прием!

РГ| Вспомните какой-то необычный прием, который вы организовывали?

Беляев| Каждый большой прием сложен. Очень торжественен прием 9 Мая, потому что это святое: приходят ветераны. И ухаживаем за ними, и тренинг с официантами проводим совсем по-другому. Я говорю: ребята, вы им должны и стульчик пододвинуть, и салфеточку подать. Не отходите от них. Это - особый прием.

А так много было всяких мероприятий. Помню, еще был простым поваром, меня шеф вызывает 28 декабря. Говорит, мол, надо завтра на Большой Дорогомиловской сделать день рождения. А сейчас нужно поехать, с хозяйкой обговорить меню.

Приезжаю. Дверь открывается… Знаете, бывает такое: когда видишь лицо известное, а сразу вспомнить не можешь, потому что ошеломлен. Мы посидели, переговорили… А это была знаменитая актриса Инна Макарова. Мы с ней пообщались и потом, на второй день, когда я готовил. И на третий, когда был праздник. Тогда еще был жив Сергей Герасимов и жена его Тамара. Пришли Вячеслав Тихонов, Нонна Мордюкова, академик Петровский… Потом Герасимов спросил: "Кто готовил?" Ему отвечают: молодой человек. "Зови!". Посадили меня за стол. Мне было так интересно: люди интеллектуальные, и частушки пели, и на рояле играли, и анекдоты рассказывали… Вот такое запоминается.

Спецпайки

РГ| А помните, раньше в высоких структурах были спецпайки?

Беляев| У нас есть стол заказов, где мы подбираем определенный ассортимент. Если люди хотят, они заказывают кондитерские изделия, торты. На Пасху печем кексы или так называемые куличи. А раньше было индивидуально: полкило гречки, копченая колбаса, баночка черной или красной икры… Это мы формировали. Но сейчас такого, конечно, нет. Все ушло в прошлое.

Любимое блюдо

РГ| Какое ваше любимое блюдо?

Беляев| Как у Юрия Никулина. Мы с ним как-то встретились и он спрашивает: "Виктор, ты же повар. Какое твое любимое блюдо?" Я говорю: "Знаете, у меня в детстве рядом был магазин. Назывался "Центрсоюз". Он отвечает: "Помню такие магазины. И что?". "Бабушка мне давала 60 копеек. Я шел в магазин и покупал 10 котлет. Жарил и отваривал вермишель". Он так на меня смотрит: "Не врешь?" Я говорю: "Нет. Я люблю котлеты". Он меня полуобнял, и мы начали хохотать… Оказалось, и он любил котлеты с вермишелью.

А насчет приготовить: я очень люблю харчо и всем говорю: кушайте баранину, это - самое чистое мясо.

И об искусстве

РГ| У меня как-то был случай в Германии, в командировке - во время завтрака за столиком в отеле опрокинула кофейник. Официанты мгновенно среагировали, и через минуту никто бы не поверил, что что-то произошло.

Беляев| У нас тоже был случай. Президент Путин подошел к фуршетному столу в Большом театре вместе с Кучмой - тогдашним президентом Украины. И… уронил салфетку. Не смотря на нее, Владимир Владимирович машинально начинает нагибаться, а салфетки уже нет - кто-то из официантов поднял. Он оценил - так посмотрел…Такая работа - это искусство.

Поздравляем

30 июня у Виктора Борисовича Беляева - Гендиректора комбината питания "Кремлевский" - юбилей. Ему исполняется 50 лет. "Российская газета" от души поздравляет его и желает, чтобы и дальше он радовал людей своим искусством.